《RHB508-2015-耐高温再制干酪感官评鉴细则》.pdfVIP

RHB 中国乳制品工业行业规范 RHB 508—2015 耐高温再制干酪感官评鉴细则 Criterion for sensory evaluation of high melting process(ed) cheese 2015-08-01 发布 2015-08-01 实施 中国乳制品工业协会 发布 RHB 508—2015 前 言 本规范由中国乳制品工业协会提出并归口。 本规范由光明乳业股份有限公司负责起草。 本规范主要起草人：刘振民、郑远荣、莫蓓红、张锋华、苏永红。 I RHB 508—2015 耐高温再制干酪感官评鉴细则 1 范围 本规范规定了耐高温再制干酪感官评鉴的术语和定义、实验室要求、人员要求、样品要求及评鉴程 序。 本规范适用于耐高温再制干酪的感官评鉴。 2 规范性引用文件 下列文件对于本规范的应用是必不可少的，通过在本规范中引用而构成为本规范的条文。注日期的 引用文件，仅所注日期版本适用本规范。不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用 本规范。 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB 25192 食品安全国家标准 再制干酪 GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 3 术语和定义 3.1 耐高温再制干酪 在超过100℃下不完全融化且具有良好保形性的再制干酪，产品应符合GB 25192的规定。 4 感官评鉴实验室要求 感官评鉴实验室的建立应符合GB/T 13868的规定，评鉴用水应符合GB 19298的规定。 5 感官评鉴人员要求 感官评鉴人员应满足下列要求： ——人数不得少于7 人； ——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的视觉、嗅觉、味觉及触觉等感官分析能力； ——对乳品不过敏，感官评鉴当天应具有良好的健康状况，不得吸烟； ——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识，经过专门培训与考核，熟悉评鉴样品的色、香、 味、质地、类型、特征、风格及检测所需要的方法； ——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述时，能够做到专业、准确、无误； ——不应在饥饿、疲劳、饮酒或饮食后1 小时内进行感官评鉴工作； ——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手； ——感官评鉴时应穿清洁、无异味的工作服； ——感官评鉴时，评鉴人员应独自打分，禁止相互交换意见。 6 感官评鉴样品要求 6.1 所有供感官评鉴的样品应严格按照相同的处理方法和制备程序准备，样品之间不得存在差异。 6.2 在评鉴过程中应给每位评鉴人员相同体积、相同质量、相同形状的样品进行评鉴，提供样品的量应 根据样品本身的情况、结合感官评鉴指标来确定。 6.3 供感官评鉴人员评鉴的样品温度适宜，并且分发给每位评鉴人员的样品温度一致。 6.4 供评鉴的样品应采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字。 6.5 评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器。 6.6 要确保提供给每位评鉴人员的加热后样品的特征部位一致。 1 RHB 508—2015 7 感官评鉴程序 7.1 样品制备 评鉴前将样品从冷藏环境中取出（冷冻产品需在冷藏条件下提前解冻24h），室温放置一段时间使评 鉴