水产食品原料概论(PPT 60页).ppt

（2）肌原纤维蛋白： 含量50~70%。 盐溶性，溶于离子强度大于0.5以上的中性盐溶液。 存在于肌原纤维。 代表:肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。 （3）肌基质蛋白： 含量10%。 不溶性，不溶于中性盐溶液，不溶于碱溶液。 存在于肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织。 代表:胶原蛋白、弹性蛋白。 2.脂类 （1）鱼类脂类的含量与组成 鱼类脂类的含量，随鱼种、组织、季节、栖息水域、产卵、年龄、性别等不同而有较大差异。 一般红色肉鱼类的脂类含量较高，同种鱼腹肌比背肌中含量高，暗色肉比普通肉含量高。 （2）脂肪酸 主要是C14~C22的偶数碳原子的直链脂肪酸。 含有较多的w~3 系的高度不饱和脂肪酸(highly unsaturated fatty acids，HUFAs)。如二十碳五烯酸(EPA),二十二碳六烯酸(DHA)。 能防治心血管病、抗癌、抗炎、促进神经和视觉系统发育等。 EPA DHA （3）磷脂类 磷脂是质膜的重要组成成分，对细胞结构和功能都具有作用。 鱼肉中主要磷脂类是磷脂酰胆碱(PC) 和磷脂酰乙醇胺 (PE)，常结合不饱和脂肪酸，维持质膜功能。 贝类主要含具有碳磷键的膦酰脂，分为甘油膦酰脂和鞘膦酰脂。 （4）蜡 高级一元醇和脂肪酸形成的酯，其硬度由烃链长度和饱和度决定。 海洋表层鱼类：能量贮藏形式多为脂肪。 中层和深海鱼类：能量贮藏形式多为蜡。 蜡酯具有生物可降解性，良好的润滑性，可作为高级润滑剂和高级润肤油的基料，用于航空、机械、化工及日用化妆品等领域。蜡酯在人体内不会被肠吸收，导致一些消费者出现不同程度的腹泻。 （5）甘油醚 甘油与高级一元醇形成的醚。 硬骨鱼所含甘油醚很少，含量占脂类的3%以下。 深海鱼肌肉中甘油醚含量较高，食用可能引起腹泻。 板鳃类鱼类的肝脏、肌肉中所含二酰甘油醚含量较高。 （6）烃类 硬骨鱼中烃类含量较低，3%，多存在于软骨鱼中。 深海鲨鱼的肝脏中含有较多烃类，如角鲨烯、姥鲛烷、鲨烯、植烷等 硬骨鱼和软骨鱼？ （7）固醇及固醇酯 鱼贝类: 以游离型及脂肪酸的酯存在，鱼类的固醇主要是27碳的胆固醇。海洋无脊椎动物固醇种类繁多。 EPA和DHA可以抑制内源性胆固醇和甘油酯的合成，增加脂蛋白脂酶的活性，促进周围组织对极低密度脂蛋白的清除，降低血清中甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白的含量，提高高密度脂蛋白的含量。 3.糖类 鱼类中糖类的含量很少，一般都在1%以下。 糖类主要是以糖原的形式存在。 红色肉鱼类糖原含量比白色肉鱼类高。 贝类糖原含量比鱼肉高。 第六章 水产食品原料 一、水产原料的特性 1.再生性 2.不稳定性 3.共享性 1.再生性 水产资源是能自行增值的生物资源。通过生物个体或种群的繁殖、发育、生长和新老替代，使资源不断更新，种群不断获得补充，并通过自我调节能力而达到数量上的相对稳定。 2.不稳定性 不少鱼类资源的年际产量波动很大。除气象、水文等自然因素对发生量、存活率和鱼类本身的种群年龄结构、种间关系等有很大影响外，人为捕捞因素往往更能引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化。 3.共享性 由于渔业资源的广泛分布，有些水产资源栖息于公海，或还具有一定规律的洄游习性，如溯河产卵的大马哈鱼及大洋性金枪鱼类等，其整个生活过程不只是在一个国家或2个国家管辖的水域栖息，而是洄游在几个国家管辖的水域。 二、鱼贝类肌肉的结构 1.鱼肉的组成系统 2.鱼类肌肉组织的结构层次 3.贝类肌肉组织 4.鱼贝类肌肉的化学组成 1.鱼肉的组成系统 肌肉:横纹肌(骨骼肌、心肌) 和平滑肌。 鱼类骨骼肌分为普通肌、暗色肌。 普通肌—用于剧烈运动(白色肉)。 暗色肌—用于恒常性游泳运动，鱼类特有，洄游鱼中较发达(暗色肉)。 暗色肌:沿鱼体的侧线，在背侧肌和腹侧肌之间存在一种暗褐色或暗红色的特殊肌肉组织。含有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素以及比普通肉活性强的多种酶群，并含有各种维生素和较多脂类，其功能近似于肝脏。 红色肉鱼类: 如鲐鱼、沙丁鱼等洄游性鱼类; 肌肉中肌红蛋白、细胞色素等色素蛋白含量高，肉带红色; 呼吸酶的活性高 白色肉鱼类: 鳕鱼、比目鱼等，糖酵解酶的活性高 2.鱼类肌肉组织的结构层次 肌节:肉眼观察; 数10mm; 使躯体能屈曲运动 肌纤维:肉眼或显微镜观察; 直径50~300pum,长5~20mm; 多核细胞。 肌原纤维: 显微镜或电镜观察; 直径1~2pum,长10~100um; 骨骼肌细胞功能和形态的基本单元 肌小节:电镜观察; 长度约2 um 肌丝(米丝、细丝): 电镜观察; 粗丝长1.5 pum;肌肉收缩 肌球蛋白、