碳酸饮料质量标准.ppt

二、碳酸饮料加工易出现的质量问题 （五）混浊与沉淀 2、化学作用 解决方法： （1）生产用水硬度必须合适，注意不用硬度过高的水； （2）注意选择合格优质砂糖; 选用优质香精和食用色素，严格控制使用量； （3）严格执行配料操作程序；严格洗瓶、验瓶及水处理操作。 二、碳酸饮料加工易出现的质量问题 （五）混浊与沉淀 3、微生物作用 原因： （1）微生物与糖作用，使糖变质发生浑浊； （2）微生物与柠檬酸作用，形成丝状或白色云状沉淀； （3）封盖不严，使CO2逸出，浸入的空气中带有细菌使产品发生酸败； （4）由于设备未清洗干净或生产中没有及时将糖浆冷却装瓶，以致感染杂菌产生酸败味。 二、碳酸饮料加工易出现的质量问题 （五）混浊与沉淀 3、微生物作用 解决方法： （1）保证足够的CO2含量； （2）减少各环节的污染，从水处理、配料、容器洗涤到灌装、压盖等工序都要进行严格的卫生管理；加强原辅料的管理； （3）对所有容器、设备、管道、阀门定期进行消毒杀菌；防止空气混入等； （4）加强过滤介质的消毒灭菌工作。 二、碳酸饮料加工易出现的质量问题 （六）有辣味 现象： 有的碳酸饮料甜味香味不足、辣味有余，喝下去之后很快返气。 二、碳酸饮料加工易出现的质量问题 （六）有辣味 原因： 1、由于碳酸饮料原料添加量不足，或减少糖浆用量造成的； 2、辣味主要是CO2的味道。由于少料、无料，碳酸饮料的黏度低， CO2向外逸出的阻力小，遇热分解的快，饮用后CO2很快从体内逸出，使人感觉有辣味。 解决方法： 注意添加足量的糖浆。 二、碳酸饮料加工易出现的质量问题 （七）产品味苦 原因： 1、CO2压力过高，使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激太轻微，失去碳酸饮料应有的刹口感； 2、对于风味复杂的碳酸饮料，CO2过高反而冲淡饮料应有的独特风味； 3、由于所用香精含易挥发的萜类物质，CO2过高会破坏原有的果香味而变苦。 三、碳酸饮料加工中的质量控制 （一）原辅料的质量控制 1、原料、辅料必须符合有关卫生标准和规定，有出厂合格证，并经进厂卫生检验合格； 2、果蔬类原料、辅料，必须采用新鲜或冷藏、质量正常、无病虫害、无腐烂、无发霉变质的材料； 3、严格遵守食品添加剂使用标准，严禁使用不允许使用的添加剂。 三、碳酸饮料加工中的质量控制 （一）原辅料的质量控制 4、原料、辅料进厂后应专库存放，经过检验合格的方可投入使用； 5、饮料中使用的CO2需经净化系统处理，且符合国家关于液体CO2标准的纯度； 6、饮料加工用水必须符合国家饮用水卫生标准，水质卫生检测每年为少于二次。 三、碳酸饮料加工中的质量控制 （二）糖浆配制过程中的质量控制 1、糖液制备 （1）糖、水用量必须准确，糖必须称重并保证称量准确。 （2）水量测定可以装料槽称重； （3）所用称重设备必须定期校准； （4）在加糖时用搅拌器搅拌，防止糖在桶底结块。 三、碳酸饮料加工中的质量控制 （二）糖浆配制过程中的质量控制 2、糖液过滤 （1）糖液中经常会有由糖带入的非糖小颗粒，应通过过滤除去； （2）选用性能优良的过滤器以保证糖液澄清、透明。 三、碳酸饮料加工中的质量控制 （二）糖浆配制过程中的质量控制 3、添加配料 配料包括酸味剂、防腐剂、香精、色素、果汁等。 （1）加入溏液的顺序应根据配料的化学性质进行过滤； （2）采用苯甲酸钠作为防腐剂，则必须在加酸之前添加并溶解，否则会由于它在酸性溶液中溶解度低而析出。 （3）为使物料精细，所有配料最好通过30目筛。 三、碳酸饮料加工中的质量控制 （二）糖浆配制过程中的质量控制 4、糖浆脱气 （1）在糖浆配制过程中，应尽量避免不必要的搅拌，搅拌叶片在未糖浆淹没前不要搅拌； （2）糖浆从一个桶滤入另一个桶时，应避免糖浆直接冲入桶内，而应使糖浆没桶边流入； （3）含果汁的糖浆，尽可能轻微地连续搅拌，避免引进空气； （4）糖浆配制好后，应静置2小时左右，使平杂的空气逸出。 三、碳酸饮料加工中的质量控制 （三）容器洗涤 （1）控制氢氧化钠浓度和各种温度； （2）各个阶段分隔室内温度要严格控制，避免容器受到过大的温度梯度影响而发生热力冲击，温度梯度应不超过4℃； （3）为保证清洗效率，应定时检查碱浓度并调整各分隔室中的去污剂。 三、碳酸饮料加工中的质量控制 （四）碳酸化 影响碳酸化的因素： （1）气液体系的绝对压力和液体的温度； （2）CO2气的纯度和液体中存在的溶质的性质； （3）气体和液体的接触面积和时间。 三、碳酸饮料加工中的质量控制 （五）灌装 影响碳酸化的因素： （1）糖浆和水的正确比例； （2）达到预期的CO2含量； （3）保持合理的灌装高度和一致的水平； （4）瓶顶空处应保持最低的空气量； （5）保证产品的稳定。 三、碳酸饮料加工中的质量控制 （六）封口