明胶工艺课件(PPT 180页).ppt

明胶工艺; 一概念： 明胶、胶原、胶原蛋白;明 胶; 胶原是可转变成明胶的物质。是动物骨、皮中最重要的蛋白质，如存在真皮结缔组织胶原纤维中的胶原，约占真皮干物质的98%。? 胶原（collagen）,有表达为胶原蛋白的意思，中国人把胶原蛋白称为水解胶原，这是不想把胶原和胶原蛋白混为一谈 必须是其三螺旋结构没有改变的那类蛋白质，还保留有生物学活性。 ?? 60年代，常称蛋白质为朊，过去叫胶朊。（60年代，当朊废除之后）就有胶原之称。 ;;;;;;胶 原 蛋 白;;? 胶原蛋白(Collagen)又称胶原， 是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。胶原蛋白是动物结缔组织重要的蛋白质，结缔组织除了含60～70％的水分外，胶原蛋白占了约20～30％，因为有高含量的胶原蛋白，结缔组织具有了一定的结构与机械力学性质，如张力强度、拉力、弹力等以达到支撑、保护的功能。  胶原蛋白富含除色氨酸和半胱氨酸外的18种氨基酸，其中维持人体生长所必需的氨基酸有7种。所以胶原蛋白的营养十分丰富。 ;什么是肽肽 (peptide)是氨基酸通过肽键彼此连结而成的小分子化合物，一般都由L型α-氨基酸组成，也称多肽，是生物体内一类重要的活性物质。它们的化学结构式如图。肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。一个氨基酸不能称为肽，也不能合成肽，必须是两个或两个以上氨基酸以肽键相连的化合物。两个氨基酸以肽键相连的化合物称为二肽；三个氨基酸以肽键相连的化合物称为三肽，以此类推，三十四个氨基酸以肽键相连的化合物称为三十四肽。分子量段在5000～180之间的才能称为肽。分子量段在5000～1000之间的称为大肽。分子量段在1000～180之间的称为小肽、寡肽、低聚肽，也称为小分子活性多肽。 生物学家将肽称为“氨基酸链”，将小分子活性多肽统称为“生物活性肽”。 ;;氨基酸 含氨基（－NH2）又含羧基（-COOH）的有机化合物。 氨基与羧基结合在同一碳原子上的称为α-氨基酸。 α-氨基酸相互间失水形成肽键连接（见图）的化合物为蛋白质或肽。由于氨基从α顺次向相邻的碳原???移动，因此被称之为β-，γ－，δ-氨基酸等，但并不存在于蛋白质中。 氨基酸是本世纪初由费歇尔等（E．Fisher etal．）阐明的。构成一般蛋白质的有23种（半胱氨酸和胱氨酸另计），立体构型均属L-型。 天然产的氨基酸的结构上都具有共同特点：即在羧基邻位α—碳原子上有一个氨基，因此称α—氨基酸。天然蛋白质是由不同的α—氨基酸，通过肽键结合而成的复杂高分子化合物，结构和组成 ;一分子氨基酸的α－羧基和一分子氨基酸的α－氨基脱水缩合形成的酰胺键，即-CO-NH-。氨基酸借肽键联结成多肽链。 ;;;;;;;;明胶成分与特性;明胶的分子既没有固定的结构，又没有固定的分子量。但它们的分矛量都是简单的蛋白质分子量的整数倍，并且往往是成儿何级数系中的倍数。 因此，我们所说的商品明胶，是许多明胶质的混合物，它们的分子量各不相同，自15000至250,000不等。各种成分的多少，一方面依赖一于原料的性质，另一方面也与制造的方法有关。 胶原变成明胶后，不能再恢复到原先的结构。明胶在40℃时能无限溶解于水，而胶原则不能溶解。 ;特性：? ?? ? ⑴、药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。外观为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。应通过孔径4mm标准筛网。? ?? ? ⑵、食用明胶为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。应通过孔径4mm标准筛网即5目。本品含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白,富保健美容效果,具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。 ;明胶的性质;按品质不同：高档明胶、低档明胶、骨胶。;【分类】? ?? ???明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。(第五类皮胶);明胶应用;食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、高级软糖、冰其淋、干酷、酸奶、冷冻食品等。在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制作的原料。;明胶在糖果中的应用;明胶在糖果中的一般加量为5％～10％。在晶花软糖中明胶用量6％时效果最好，在橡皮糖中明胶的添加量为6．17％，在牛轧糖中为0．16%～3％或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为1．15%～9％，糖味锭剂或枣子糖果