饭店餐饮部经营管理.pptVIP

第四章 饭店餐饮部经营管理 任务一 饭店餐饮部概述 一、餐饮部在地位和作用 1、餐饮部是饭店的重要组成部分。 2、餐饮服务直接影响饭店声誉和形象。 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分。 4、餐饮部为社会创造了就业机会。 一、饭店餐饮部的地位 （一）餐饮部是饭店收入的主要来源。 占酒店收入的大约 30%-35%。 高星级酒店的收入比例更高。 （三）餐饮产品是饭店服务水平的动态反应。 服务水平的内涵--- 文化内涵 服务态度 产品的特质 环境的特色 管理的水平 （四）餐饮产品起着平抑旅游季节性波动的风险的作用。 社区文化活动的平台 地方社交的重要支撑点 淡季的餐饮促销活动 美食节；节日婚庆活动；社区备餐服务 （五）餐饮产品是饭店收入中潜力较大的增长极。 饭店餐饮产品的收入比重不断提高。 饭店餐饮产品的潜力可以不断挖掘。 二、餐饮部的工作任务 1、向宾客提供以菜肴酒水等为主的有形产品，满足宾客的需求。 2、向宾客提供针对性的，能满足心理和生理需求的个性化服务。 3、增收节支、开源节流，提高餐饮经营管理水平。 4、加强自身的形象建设，为饭店树立良好社会形象。 饭店餐饮部的组织结构 （一）餐厅部的7级组织机构模式 1、 总 经 理 2、 餐 饮 部 经 理 3、餐饮部副经理 行政总厨 4、餐厅经理 总厨 管事部经理 5、餐厅主管 厨师主管 管事部主管 6、餐厅领班 厨师领班 管事部领班 7、餐厅服务员 厨师 清洁工 （二）餐厅的横向五个部门及其职能 1、餐厅部：restaurant department 提供零点服务的场所。 中餐厅 西餐厅 客房送餐 花园餐厅 酒吧卡拉OK 啤酒屋等 三、餐饮部的组织结构 采保部门：负责采购和保管 厨务部门：负责餐饮产品的加工 各营业点：直接对客服务的部门，主要有餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐等 管事部：后勤保障部门，保证物资用品， 清洁餐具以及环境卫生等。 三、餐饮服务管理 餐饮服务管理工作包括环境布置与安排、服务方式的确定、服务质量控制、收银服务管理等等。 （一）餐饮服务环境的布置与安排 店面的设计、美观、清洁、醒目的形象，刺激消费等。同时要根据档次安排好餐桌，餐椅的配置，提高餐桌的利用率。 （二）餐饮服务方式的确定 1、西餐常用服务方式 A、“美式服务”又称“盘子式服务”，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会。服务程序如下：服务员用左手从客人左侧上菜，用右手从客人右侧撤碟（饮料从右边上）。 B、“俄式服务”又称“大银盘服务”，主要用于高档的西餐宴会服务。 C、“法式服务”是一种很奢华的服务方式，主要适用于高档包房。一位客人，两位服务生， 2.中餐常用服务方式 共餐式（用餐者用自己的筷子到菜盆中夹取菜肴） 转盘式（菜肴放置在转盘上供就餐者夹取） 分餐式（“席上分菜”“席边分菜”） （三）餐厅服务质量的控制 ①预先控制（奋力资源、物资资源、卫生质量、事故 的预先控制） ②现场控制的主要内容（服务程序、上菜时机、意外事件、人力 的控制） ③反馈控制（准备阶段和执行阶段的不足，采取措施，加强预先/现场控制，提高服务质量） （四）餐饮收银服务管理 是防止饭店损失的重要手段，收银控制包括收银员和餐厅服务人员的舞弊控制和差额控制 1.餐厅人