烹饪原料知识创新.ppt

一、烹饪原料的产地、产季 1、产地：烹饪原料种类多，各国各地都有自己的物产和特产，了解产地来源对加工菜点有借鉴、指导和帮助作用。 2、产季：各国各地所处地理位置不同，气候条件也不相同，各种原料适应生长的环境不同，造成了原料的出产季节不同。掌握原料的最佳出产时段，为我们及时选料烹饪提供了最佳时段。 二、烹饪原料的品种特点、烹调用途及品质鉴定 1、品种特点：掌握每一种烹饪原料的特点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调方法。最大限度的发现原料的物性之美。 2烹调用途：研究原料的用途，就是寻求与原料性质相适应的烹调方法。最大限度的突出原料所具有的口感、滋味和特殊风味。 3、品质鉴定 影响菜品成败的主要因素有：一是原料的品质质量，二是烹调技艺。 （1）品质鉴定的依据和标准 原料的固有品质：结构形态、营养价值、口味、质地 新鲜度：形态、色泽、水分、质地、气味和清洁卫生 烹饪原料鉴定的基本方法 （1）、理化鉴定 （2）、感官鉴定：视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉 三、烹饪原料的储存保鲜、营养成分及注意事项 1、储存保鲜 一般采用低温保存法（最常用）、高温保存法、腌渍或烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射、保鲜剂、活养等方法。 2、营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六大营养素。主要是为了合理营养、平衡膳食及合理烹调的需要。 3、凉意事项：在烹调时应去其老、残、有异味和不可食部位。突出原料的鲜美滋味和良好口感，保证原料的营养价值。 第二节烹饪原料的分类 对烹饪原料的分类，有助于全面认识烹饪原料的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。 分类方法 1、按原料来源分：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料 2、按原料加工与否分：鲜活原料、干货原料、复制品原料 3、按烹饪运用分：主料、配料、调料 4、按商品各类分：粮食类、蔬菜类、果品类、肉类及其制品、蛋类、乳类、干货类、调味类 第二章　　　粮食类 第一节　粮食类原料的分类 一、粮食类原料的分类方法 1、谷类粮食及其制品：稻、麦、玉米、小米、高粱、青稞、大麦、燕麦等。 2、豆类粮食及其制品：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。 3、薯类粮食及其制品：甘薯、木薯等。 二、粮食类原料在烹调中的应用 1、制作主食　　　2、制作菜肴 3、制作糕点和小吃4、调味品 第二节　谷类粮食及其制品 第二节　谷类粮食及其制品 一、稻、大米及其制品 （一）稻：又称水稻，禾本科植物，是主要的粮食作物之一。 1、产地：长江流域和珠江流域，华北地区和东北地区也有部分生产。 2、产季：夏季、秋季 3、特征：按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻和糯稻三类。 4、烹调用途：是制作主食、糕点、小吃的主要原料，还是制作调味料和酿酒的原料。 5、品质鉴定：粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫粒、无霉变、无发芽为佳。 6、注意事项：注意保存方法、防鼠、虫。 7、保鲜方法：气调贮藏法。 （二）大米 籼米 1．产地：四川．湖北．湖南．广东 2.产季:夏季.秋季 3.特征:米粒细长或圆长状,颜色灰白,半透明,有较多的腹白,米质较松,硬度小,耐压差,容易细碎,成熟时吃水量大,胀性大,出饭率高,但粘性小,口感干而粗糙. 4.烹调用途:适于制作米饭,稀粥和发酵米制品.干米炒熟后磨成粉可作为粉蒸类菜肴的配料. 5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥有光泽,熟制后有鲜香味,无碎米,糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳 . 6.注意事项:做饭时一定要蒸,否则的话将损失大量的维生素. 7.保鲜方法:气调储藏. 粳米 1.产地:华北.东北.江苏等地 2.产季:夏季.秋季 3.特征:米粒呈短圆状,颜色蜡白,米中腹白面积小,透明和半透明的较多,米质硬而且有韧性,加工时不易破碎,成熟后基本上呈透明状,粘性较强,香味浓郁,但胀性较小,出饭率低于籼米. 4.用途:适合制作各种米饭和稀粥,也可磨粉后制作年糕.打糕等. 5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥,有光泽,熟制后有鲜香味,无碎米.糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳. 6.注意事项:由于纯粳米粉调制的粉团有粘性,一般不作发酵使用. 7.保鲜方法:气调储藏 糯米 1.产地:南方地区均有栽种,主要产于浙江和江苏南部等地. 2.产季:夏季秋季 3.特征:糯米有籼糯和粳糯之分,其米粒形状多,有呈圆形的,也有呈长形的.颜色乳白不透明,其主要成分是支链淀粉,成熟后粘性较足,呈透明状,胀性小,出饭率比粳米还低. 4.用途:适合制作多种面点,也用来酿制米酒. 5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥,有光泽,熟制后有鲜香味,无碎米.糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳. 6.注意事项:由于纯糯米粉调制的粉团有粘性,一般不作发酵使用. 7.保鲜方法:气调储藏 米粉 米粉是指大米经加工磨碎而成的粉