食品质量与安全绪论.ppt

食品质量与安全 自古以来食物卫生与安全被视为民生的基础、国泰民安的根本。 食品安全问题涉及每一个国家，乃至每一位食品消费者。采取更严格的措施来填补食品从农场到餐桌这一有时很漫长旅途中的安全缺口，这可以使所有国家受益。 第一节 食品安全概述 一、食品安全与食品卫生的定义 食品安全：WHO（1996）:对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品安全包括“食品安全性”和“食品安全感”。 食品安全性是一种科学的概念，是客观的，可以用具体指标加以测定和评价，它强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质(不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值)或因素，避免导致消费者患急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 “食品安全感”是主观的，通常是因危害公共安全的食品安全事件造成的消费者心理反应。(奶粉) 食品卫生：WHO（1996）：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 创造和维持一个清洁并且有利于健康的食品生产和消费环境。 食品安全与食品卫生的关系 食品的安全性是以食品卫生为基础，食品卫生是食品安全的最基本的保障。 但在现代食品安全新形势下，单靠清洁卫生的食品生产环境和过程是不能完全保障食品安全的。 食品安全技术体系：食品安全的基础保障，主要研究重点：农药残留检测技术，食品违禁化学品检验技术，食品中病原体检测技术，全国食品污染监控体系的研究，食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施，食品储藏、包装与运输过程中安全性检测技术，食品安全预警体系的建立等。 食品标准体系和食品质量检验监测体系是食品质量安全体系的核心内容，食品质量监测体系要以食品安全技术体系为支撑，以食品标准体系为依托开展工作。 二、影响食品安全与卫生的因素 1．微生物污染（最主要的因素） 我国食品卫生安全问题中，食物中毒仍是最普遍、最主要的危害，而食物中毒中细菌造成的中毒事故占绝大多数，达到98．5％，化学物质和自然毒素分别只占0．7％和0．8％。 沙门菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌3种常见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。（金黄色葡萄球菌） 2．农业种植业和养殖业的源头污染 食物原料的污染主要为农药、兽药(抗生素、激素)和禁止食用的饲料添加剂的滥用和残留。（蔬菜中残留的有机磷中毒、化肥土壤积累） 3．环境污染物 环境污染物包括无机污染物（工业、采矿、能源、交通、城市排污、农业生产）和有机污染物（二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物，富集、毒性强）。 4．食品加工、储藏和包装过程的污染 机械管道、锅、白铁管、塑料管、橡胶管、铝制容器及各种包装材料等，也有可能对食品带来有毒物质的污染； 食品烹饪过程中因高温而产生的多环芳烃、杂环胺都是毒性极强的致癌物质。 食品添加剂使用不当也会给食品带来毒性 5．食品企业违法生产、加工食品 食品造假、违法经营已经成为中国的一种社会公害，是我国食品安全性事件有别于国外的明显特征。eg：使用劣质原材料（二战肉） 我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，手工及家庭加工方式占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。 6．食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患 大量食品新资源、食品添加剂新品种、新型包装材料、新加工技术以及现代生物技术、基因工程技术、酶制剂等新技术。 7．食品安全研究发现的新问题 随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留，传统粉丝中明矾添加等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。 三、食品安全的意义 食品安全问题已引起世界各国政府的高度重视。 1．食品安全是人们健康生活的基本保障 食品安全危害性及其所导致的食源性疾病是当今社会重要的公共卫生问题，不发达国家更加严重。 食品安全问题不仅严重危害了消费者的健康，而且还严重影响了广大城乡居民的食品消费心理，引起了相当程度的对食品安全的不信任感（奶粉）。 对食物短缺的担忧已被对食品的安全恐惧代替 食品安全问题会对人民的身体健康、整体生活水平、稳定健康的心态、对社会的信心以及对食品工业和整个经济发展带来严重的负面影响。 2．食品安全控制是发展国际贸易的关键 加入WTO后，各成员国利用关税手段保护本国市场与国内同行业的余地已非常小，便纷纷转而采取技术性贸易壁垒行使贸易保护主义，技术性贸易壁垒大大增加。 技术贸易壁垒，是指一国以维护国家安全或保护人类健康和安全，保护动植物的生命和健康，保护生态环境，或防止欺诈行为，保证产品质量为由，采取一些强制性或非强制性的技术性措施，这些措施成为其他国家商品自由进入该国