高端餐饮酒水知识培训(精).pdf

酒水知识 王 子 饭 店 酒水知识  国产酒的来历：  在我国有着悠久的酿酒历史，人们最早是从果 实中取汁，经过自然发酵得到这中含酒精的佳 酿，我国自古就有“猿猴造酒”的传说，说的是 生活在山林中猿猴吃剩的果实集中堆放起来， 由于附在果皮上的酵母菌等生物的作用，成熟 的果子自然发酵，便酝酿成了原始的酒。  酒的主要成分及度数：  酒中最主要的成分是酒精，学名为“乙醇”。这 指将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产生 的。  中国酒的酒度表示方法基本用标准酒度法表 示，例如：茅台酒53度，也就是每升酒液中含 53毫升的纯酒精。 中国酒的分类  按酒精含量分类：  高度酒：酒度在40度以上的酒均为高度酒，如 高度茅台、五粮液等。  中度酒：酒度在20度-40度之间的酒为中度 酒，如酿制中五加皮、竹叶青等。  低度酒：酒度在20度以下的酒为低度酒，如黄 酒、葡萄酒、啤酒等。  按酒的酿造法分类：  蒸馏酒：指酿酒的原料经过发酵后用蒸馏法制 成的酒浆，这种酒浆就叫蒸馏酒。用这种工艺 制成的酒，乙醇的含量都比较高，白酒大多属 于这一类型。  酿造酒：指酿酒的原料经过发酵后直接提取或 用压榨法取得的酒浆，，这种酒又被称为原汁 发酵酒，用这工艺制成的酒，其乙醇含量较 低，但有不同程度的含量，黄酒、果酒、啤酒 等属于这种类型。  配制酒:指用一种白酒或果酒做主要原料（通常 将这种主要原料称为基酒）再将其他不同的原 料与基酒进行勾兑，使之成为种类不同的新品 种，用这种方法制成的酒，叫做配制酒，药 酒，蛇酒就属于这一类型。  按不同的酿酒原料分类：  由于酿酒所用原料不同，因而酿制的酒也各不 相同，按酒的特点大体可以分为白酒，黄酒、 啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大类。  白酒的分类：白酒是以含有丰富淀粉的植物为 原料，经过发酵、蒸馏而成的，乙醇含量较 高，其酒度在30°以上。白酒的香型比较复 杂，香气十分丰富，并以其来划分白酒的种 类。大致可分为以下五种。  酱香型： 又叫茅香型，这类酒以茅台为代 表，特点是香气优雅细致，香而不艳，郁而 不猛，低而不淡，柔和绵长，留杯不散。  浓香型： 又称为泸香型或窖香型，这类酒 品以泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表，特 点是芳香浓郁，柔绵醇厚，入口甘美，入喉 净爽，饮后犹香。  清香型 ：又称汾香型，这类酒品以山西汾 酒为代表，特点是清香芬芳，醇厚绵软， 甜润爽口，酒味纯正。  米香型：又称为密香型，这类酒口以桂林 三花酒为代表，特点是密香清柔，幽雅纯 净，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。  复香型：又称兼香和混香型，这类风格的 酒品尚无最后的定论。凡不属于上述四种 香型的风格或兼有两种以上的香型风格 的，均以复香型称谓。  黄酒： 主要用糯米及谷为原料，采用压榨法 加工酿造，并以微生物菌类作为发酵菌，这类 酒中的酒精度数含量约在12度-18度之间，如 花雕。  啤酒：啤酒是选用麦芽经糖化后加入酒花， 再用酵母菌发酵酿成的，酒精含量在3度-5度不 等，不同质量的啤酒，还标出麦芽糖的含量， 一般在12度-25度之间。如：青岛啤酒，原麦 汁含量为12度。  果酒：是选用各种含糖量较高的水果为主要原 料，经压榨、发酵酿制而成的，酒精含量多在 15度左右。如长城干红、王朝干红等。  汽酒： 汽酒也是用水果发酵酿造而成。这种 酒在装瓶时注入一定量的二氧化碳，使酒中充 有气体，这种酒的酒精含量也较低。如：香槟 酒。  配制酒 ：是指用一种酒做基酒，如果兑入其 他果酒便配制成露酒；加入从动物、植物中提 取的具有药