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猪肌肉品质测定技术规范 中华人民共和国农业部 编著 中国农业出版社 中 华 人 民 共 和 国 农 业 行 业 标 准 猪肌肉品质测定技术规范 NY/ T 821 —2004 * * * 中 国 农 业 出 版 社 出 版 ( 北京市朝阳区麦子店街 18 号楼) ( 邮政编码 : 100026 网址 : ) 中国农业出版社印刷厂印刷 新华书店北京发行所发行 各地新华书店经销 * * * 开本 880mm ×1230mm 1/ 16 印张 0.75 字数 8 千字 2005 年 1 月第 1 版 2005 年 1 月北京第 1 次印刷 书号: 16109 ·379 印数 : 1～2 000 册 定价 : 8.00 元 版权专有 侵权必究 举报电话 : (010 ) NY/ T 821—2004 前 言 本标准 由中华人民共和国农业部提出并归 口。 本标准起草单位 : 农业部种猪质量监督检验测试中心( 武汉) 、农业部种猪质量监督检验测试中心 ( 广州) 。 本标准主要起草人 : 倪德斌、熊远著、邓 昌彦、刘望宏、胡军勇、雷明刚、刘小红、钱辉跃。 Ⅰ NY/ T 821—2004 猪肌 肉品质测定技术规范 1 范围 本标准规定了猪肌 肉品质测定的指标、方法和条件等。 本标准适用于猪肌 肉品质测定。 2 规范性引用文件 下列文件 中的条款通过本标准的引用而成为标准 的条款。凡是注 日期 的引用文件 , 其随后所有 的 修改单( 不包括勘误的内容) 或修订版均不适用于本标准 , 然而 , 鼓励根据本标准达成协议的各方研究是 否可使用这些文件的最新版本。凡是不注 日期的引用文件 , 其最新版本适用于本标准。 N Y/ T 82 5—2 004 瘦肉型猪胴体性状测定技术规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 肉色 meat color 肌 肉横截面颜色的鲜亮程度 。 3.2 肌肉 pH muscle pH 宰后一定时间内肌 肉的酸碱度 , 简称 pH 。 3.3 系水力 water holding capacity, WHC. 离体肌 肉在特定条件下, 在一定时间内保持其 内含水的能力。根据特定条件的不同, 分别表述为系 水潜能、可榨出水和滴水损失。 3.3.1 系水潜能 water holding potential 肌 肉在一定时间内保持其 内含水分的最大能力。 3.3.2 可榨出水 expressible moisture