食品检验复习题14.doc

1、细菌根据其形状大致可分为三大类，分别是球菌、杆菌、螺旋菌。 2、细菌革兰氏染色产生不同的结果是因为两类细菌细胞壁的细胞壁成分 和 构造 不同造成的 3、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，其由N—乙酰胞壁酸（NAM）和N—乙酰葡糖胺（NAG）氨基酸短肽组成。 4、细菌鞭毛的结构可分为三个部分，即鞭毛丝．鞭毛钩．基体。鞭毛的基体在结构上，革兰氏阳性菌和阴性菌不同，G+菌只有S环，M环，无L环、P环。 G-菌都有。 5、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即 弧菌 和 螺菌 。 6、肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，而磷壁酸是G(+) 菌特有成分，脂多糖是 G- 菌特有的成分。 7、放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为基内菌丝、 气生菌丝、孢子丝。 8、酵母菌的无性繁殖方式主要有芽殖和裂殖 。 9、真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是 无隔菌丝 ，高等真菌的菌丝是 有隔菌丝 。 10、病毒是一种无_细胞_结构，能通过_细菌滤器_，严格寄生于活细胞_的超显微生物。 病毒的复制过程包括吸附 、侵入与脱壳 、病毒大分子的合成 、装配 和 释放五个阶段。 11、病毒结构有三种基本对称方式，即螺旋状对称型 、二十面体对称型 和 复合对称型 。 12、营养物质进入细胞的方式主要有四种，分别是扩散、促进扩散 、主动运输 、基团转移 。 13、微生物的所需的营养素可分成碳源、氮源 、能源、生长因子、无机盐和水六大类。 14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉 、酵母菌 和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。 15、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型 和化能有机异养型 四种营养类型。 16、固氮酶由 铁蛋白 和 钼蛋白 两部分组成。 17、鉴定食品腐败变质一般是从 感官鉴定 、化学鉴定、 物理指标 和 微生物检验 四个方面来进行的。 18、在营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是主动运输 和 基团移位。 19、生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌。 20、人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫应答 、合成维生素 和降解食物残渣等。 21、设原菌液含菌数为100个/ml，经400分钟培养后含菌数增至109个/mL，则该菌的代时为 1.72分钟 ，400分钟繁殖 232 代。 22、食品的细菌学检查所包含内容很多，一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。 23、发酵的产能水平较_底_，呼吸作用的产能水平较_高_。 24、乳液的自然腐败变质过程可分为抑菌期、乳链球菌期 、乳杆期、真菌期和腐败期（胨化细菌期） 五个时期。 25、单细胞微生物的液体单批培养时，其生长过程大致可分为 延滞期 、对数期 、 稳定期、和 衰亡期 四个阶段。 26、根据对培养基成分的了解程度可将其分为天然培养基、组合培养基 和 半组合培养基 三类。 27、发酵过程中要及时调节pH值，过酸时，要添加适当 氮 （氮/碳）源， 提高 通气量。 28、食品微生物检验时固体样品的处理方法有捣碎均质法 、剪碎振摇法 、研磨法、整粒振摇法 和胃蠕动均质法。 29、食品的细菌学检查所包含内容很多，一般都要进行 细菌总数 和 大肠菌群 的测定。 名词解释： 1、细菌L型：细菌在某些环境条件下（实验室或宿主体内）通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷变异型 2、芽孢 ： 某些菌生长到一定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体称为芽胞。 3、伴孢晶体 ：少数芽孢杆菌，如苏云金芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一个菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体（即δ内毒素）称为伴胞晶体。 4、原噬菌体：某些温和噬菌体侵染细菌后，其核酸整合到宿主细菌染色体中。处于整合状态的噬菌体DNA称为原噬菌体。它是繁殖和传递噬菌体本身遗传信息的一重要方式。 5、包膜 ：有些病毒核衣壳包裹着的一层脂蛋白膜,它是病毒以出芽(budding)方式成熟时,由细胞膜或核膜衍生而来的.有维系毒粒结构,保护病毒核壳的作用. 6、烈性噬菌体：指感染宿主细胞后，能够使宿主细胞裂解的噬菌体. 7、 生物固氮 ：指分子氮（N2）通过固氮微生物固氮酶系的催化而形成氨NH3 的过程 。 8、单细胞蛋白 ：单细胞蛋白不是一种纯 HYPERLINK /view/15472.htm \t _blank 蛋白质，而是由蛋白质、 HYPERLINK /view/16.htm \t _blank 脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团. 9、细菌总数 ：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(