乳品生产的质量管理.pdf

乳品生产的质量管理 乳品生产的质量管理 第一节 乳品质量管理体系概述 第一节 乳品质量管理体系概述 一、乳制品质量及其保障体系概述 一、乳制品质量及其保障体系概述 1．产品质量 质量被定义为“反映实体满足明确和隐 1．产品质量 质量被定义为“反映实体满足明确和隐 含需要的能力的特性的总和” 。与其他种类的产品 含需要的能力的特性的总和” 。与其他种类的产品 相比，食品作为经过一定加工制作、对人体无 相比，食品作为经过一定加工制作、对人体无 害、具有一定营养价值、可供食用并以供食用为 害、具有一定营养价值、可供食用并以供食用为 目的的产品，其使用价值主要体现在食用性上， 目的的产品，其使用价值主要体现在食用性上， 但同时还包括了以下的内容： 但同时还包括了以下的内容： ①安全特性：对人体无不良作用和影响。 ①安全特性：对人体无不良作用和影响。 ②卫生特性：不存在污染。 ②卫生特性：不存在污染。 ③感官特性：包括颜色、组织状态、滋味、气味、 ③感官特性：包括颜色、组织状态、滋味、气味、 口感等。 口感等。 ④营养特性：营养素种类和含量水平。 ④营养特性：营养素种类和含量水平。 ⑤内在特性：所使用原材料的性质。 ⑤内在特性：所使用原材料的性质。 ⑥结构特性：包装和净含量。 ⑥结构特性：包装和净含量。  2．质量保证 在ISO 8402 《质量管理和质量保  2．质量保证 在ISO 8402 《质量管理和质量保 证——术语》中，质量保证（quality assurance， 证——术语》中，质量保证（quality assurance， QA ）的定义为“为了提供足够的信任表明实体能够 QA ）的定义为“为了提供足够的信任表明实体能够 满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要 满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要 进行证实的全部有计划、有系统的活动” 。 进行证实的全部有计划、有系统的活动” 。  质量保证有内部和外部两种目的.  质量保证有内部和外部两种目的.  内部质量保证为：在组织内部，质量保证向管理  内部质量保证为：在组织内部，质量保证向管理 者提供信任； 者提供信任；  外部质量保证为：在合同或其他情况下，质量保  外部质量保证为：在合同或其他情况下，质量保 证向顾客或他方提供信任。质量保证体系必须对 证向顾客或他方提供信任。质量保证体系必须对 所有影响质量的因素，包括技术、管理和人员等 所有影响质量的因素，包括技术、管理和人员等 方面，都采取有效的方法进行控制。 方面，都采取有效的方法进行控制。 二、质量控制、质量保证与全面质量管理的关系 二、质量控制、质量保证与全面质量管理的关系 1．质量控制和质量保证 质量控制（quality control， 1．质量控制和质量保证 质量控制（quality control， QC ）是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动。其 QC ）是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动。其 目的在于监视并排除‘质量环’中所有导致不满意的原 目的在于监视并排除‘质量环’中所有导致不满意的原 因，以取得经济效益。质量控制和质量保证的某些活 因，以取得经济效益。质量控制和质量保证的某些活 动是相互关联的。”而在生产过程中，质量控制更侧重 动是相互关联的。”而在生产过程中，质量控制更侧重 于发挥监管功能，其活动内容主要由以下几个步骤组 于发挥监管功能，其活动内容主要由以下几个步骤组 成： 成： （1）在取样点取样并对样品进行分析，得到结果。固定 （1）在取样点取样并对样品进行分析，得到结果。固定 的取样点包括原材料、中间产品（混料）和终产品 的取样点包括原材料、中间产品（混料）和终产品 （成品）。 （成品）。 （2）将所得的分析结果与相应的质量标准进行对比。 （2）将所得的分析结果与相应的质量标准进行对比。 （3）当分析结果符合质量标准时，认为当时的生产过程 （3）当分析结果符合质量标准时，认为当时的生产过程 结果是合格的，从而继续下一步的生产；当分析结果 结果是合格的，从而继续下一步的生产；当分析结果 不符合质量标准时，则认为当时