凡纳滨对虾下脚料调味品的制备工艺及品质研究农业推广专业论文.docxVIP

浙江海洋大学 浙江海洋大学 论文原创性声明 本人声明，所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的 研究成果。文中依法引用他人的成果，均己做出明确标注或得到许 可。论文内容未包含法律意义上己属于他人的任何形式的研究成果， 也不包含本人已用于其他学位申请的论文或成果。 本人如违反上述声明，愿意承担以下责任和后果： 1．交回学校授予的学位证书； 2． 学校可在相关媒体上对作者本人的行为进行通报； 3． 本人按照学校规定的方式，对因不当取得学位给学校造成的 名誉损害，进行公开道歉； 4．本人负责因论文成果不实产生的法律纠纷。 论文作者签名：豫谢砰 日期： 2D“年D-月2日 万方数据 浙江海洋大学 浙江海洋大学 论文知识产权权属声明 本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品，知识产权 归属浙江海洋大学。学校享有以任何方式发表、复制、公开阅览、 借阅以及申请专利等权利。本人离校后发表或使用学位论文或与该 论文直接相关的学术论文或成果时，署名单位仍然为浙江海洋大学。 一虢陈谢刑 臌钏r淑挂 日期： 加形年厂月2舌日 日期：20il年，月2乡日 万方数据 《中国博士学位论文全文数据库》、 《中国博士学位论文全文数据库》、 《中国优秀硕士学位论文全文数据 库》和《万方硕博论文库》投稿声明 研究生处： 本人同意《中国博士学位论文全文数据库》、 《中国优秀硕士 学位论文全文数据库》和《万方硕博论文库》出版章程的内容，愿 意将本人的学位论文委托研究生处向中国学术期刊(光盘版)电子 杂志社的《中国博士学位论文全文数据库》、 《中国优秀硕士学位 论文全文数据库》和《万方硕博论文库》投稿，希望《中国博士学 位论文全文数据库》、《中国优秀硕士学位论文全文数据库》和《万 方硕博论文库》给予出版，并同意在《中国博士学位论文全文数据 库》、《中国优秀硕士学位论文全文数据库》、《万方硕博论文库》 以及CNKI系列数据库中使用，同意按章程规定享受相关权益。 篡≥蒌：菇谢学位论文作者签名：际硼谢指导教师签名：呵(嗽邓翱史一研敞带箱殳 日期： 上刎多年乡月2衫日 日期： 肋∥年r月彰日 作者联系地址(邮编)： 作者联系电话： 万方数据 摘要摘要 摘要 摘要 凡纳滨对虾(又名：南美白对虾)因位居首位的单产量及品种优良，占据世界对 虾养殖业重要位置。销售过程多以冷冻虾仁形式为主导致产生大量下脚料。经研究发 现，废弃下脚料中含有各类营养物质，如：虾红素、蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸 及人体必需微量元素等。目前许多下脚料(虾头、虾壳)因无法充分利用而被废弃掉， 并加重废水处理压力。鉴于此，为充分利用该资源，提高其经济价值，本文旨在通过 酶解工艺及Maillard反应充分利用废弃下脚料制备一种富有浓郁虾味的天然调味产 品。改善虾加工副产物资源闲置及浪费的同时，也为天然食品级添加剂的开发给予更 多的参考及思路。本研究的内容及试验结果囊括以下四个方面： 1．以凡纳滨对虾下脚料为研究对象，分析其营养成分，后经单因素及响应面优化 试验，探讨多肽液最佳酶解工艺条件及抗氧化活性。结果得：①凡纳滨对虾下脚料富 含氨基酸、脂肪酸、矿质元素等营养成分，氨基酸种类齐全，矿质元素含量丰富，是 一种优质的资源；②以羟自由基清除率为指标，通过单因素试验探讨内源酶及不同外 源蛋白酶、料液比、pH值、酶解温度、酶解时间条件下的酶解效果得：内源酶及外 源蛋白酶的酶解效果主次为：木瓜蛋白酶碱性蛋白酶中性蛋白酶内源酶，且在料 液比1：4，pH6，酶解温度50℃，酶解时间4h时，酶解效果较好；③基于单因素试验 结果，以木瓜蛋白酶，l：4料液比，进行进一步的响应面优化试验，得最佳酶解工艺： pH6．4，酶解温度54．94℃，酶解时间4．2h，羟自由基清除率为67．89％； 2．以酶解所得的多肽液为研究对象，通过Maiilard增香反应去除自身掺杂的腥味 及苦涩味，制得令人喜爱的呈味基料。以感官评价、最终pH值、420nm处吸光度值 (A420。m)为指标，通过单因素及正交试验，探讨凡纳滨对虾下脚料酶解液Maillard 增香反应的最佳工艺条件，结果得：5％还原糖(4％葡萄糖+1％木糖)，1％氨基酸(0．8％ 甘氨酸+0．2％精氨酸)，自然pH，90℃，30min，调味汁的增香效果显著，但终pH 值的变化则不显著。 3．以Maillard反应基料为研究对象，对其口味进行调配。以感官评分值及电子鼻 检测评价为指标，通过单因素实验及响应面优化分析，探讨食盐、白砂糖、麦芽糊精、 柠檬酸的添加量对虾味调味料风味的影响，以制备出复合大众期许的虾味调味料。结 果表明：虾味调味料的最佳配方(占调味料的百分比)为25％食盐、10％白砂糖、8％ 万方数据 摘要麦芽糊精以及4％柠檬酸。 摘要 麦芽糊