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广州市??企业顾问服务中心 HACCP应用原理培训 3.0 前提方案（PRP） 3.1 组织应建立、实施和保持前提方案（PRP）,以助于控制： a)食品安全危害通过工作环境进入产品的可性； b)产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之 间的交叉污染； c)产品和产品加工环境的食品安全危害水平。 3.2 在制定这些方案时，组织应考虑如下信息： a)建筑物和相关设施的构造和布局； b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局； c)空气、水、能源和其他基础条件的供给； d)包括废弃物和污水处理在内的支持性服务； e)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实 现性； f)对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如储存和运输）的管理； g)交叉污染的预防措施； h)清洁和消毒； i)虫害控制； j)人员卫生； k)其他有关方面。 4.1 实施危害分析的预备步骤 4.1.1 总则 应收集、保持和更新实施危害分析所需要的所有相关信息，形成文件，并保持记录。 4.1.2 食品安全小组 应任命食品安全小组 食品安全小组应具备多学科的知识和建立与 实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经 验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围 内的产品、过程、设备和食品安全危害。 应保持记录，以证实食品安全小组具备所要 求的知识和经验。 食品安全小组的任务 ①确保食品安全管理体系的策划、实施、保持和更新。 ②负责制定和批准PRP. ③进行危害分析，制定OPRP，制定HACCP计划，并 在必要时对它们进行修改。 ④监督实施、监控HACCP计划，并对食品安全管理体系进行验证。 ⑤对控制措施组合进行确认；对验证结果进行评价和分析。 ⑥协助人力资源部对全体人员进行食品安全方面的培训等。 4.1.3 产品特性 4.1.3.4 原料、辅料和与产品接触的材料 应在文件中对所有原料、辅料和产品接触的材料予以描述，其详略程度应足以实施危害分析。适宜时，描述内容包括以下方面： a)化学、生物和物理特性； b)配置辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； c)产地； d)生产方法； e)包装和交付方式； f)储存条件和保质期； g)使用或生产前的预处理； h)与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安 全的接收准则或规范。 组织应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要 求。上述描述应保持更新。 【案例2-1：原料特性描述】 【案例2-2：辅料特性描述】 【案例2-3：包装材料特性描述】 4.1.3.4 终产品特性 终产品特性应在文件中予以描述，其详略程度应足以实施危害分析（见7.4），适宜时，描述内容包括以下方面的信息： a)产品名称或类似标识； b)成分； c)与食品安全有关的化学、生物和物理特性； d)预期的保质期和储存条件； e)包装； f)与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用 的说明书。 组织应识别与以上方面有关的食品安全法律法规的要求。上述描述应保持更新，需要时，包括按照7.7要求进行的更新。 【案例2-4：终产品特性描述】 4.1.4 流程图、过程步骤和控制措施 4.1.4.1 流程图 应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的 流程图。流程图应为评价可能出现、增加或引入的食品 安全危害提供基础。 流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图包 括： a)操作中所有步骤的顺序和相互关系； b)源于外部的过程和分包工作； c)原料、辅料和中间产品投入点； d)返工点和循环点； e)终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物排放点。  食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。 4.1.4.2 过程步骤和控制措施的描述 现有的控制措施、过程参数和（或）其实施的严格度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施危害分析。 还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自监管部门或顾客）。 上述描述应及时更新。 4.2 危