第九章 香肠类品.pptVIP

第一节 香肠类制品的分类 第二节 原料肉和添加成分 第三节 产品加工举例 第四节 香肠的乳化性 第五节 肠衣 第一节 香肠制品的分类 一、国内分类 按其加工特点分为中式香肠和西式香肠 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 下表为中式香肠和西式灌肠之间在加工原料、生产工艺和辅料要求等方面的不同点。 二、国外香肠制品分类 （一）鲜肠类 （二）生熏肠 （三）熟熏肠 （四）干制和半干制香肠 第二节 原料肉和添加成分 第三节 香肠制品的加工举例 中国传统香肠类 西式灌肠类 肉粉肠类 其它 一、中国传统香肠类 我国传统香肠的种类很多，以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、广式香肠、南京肉枣等。以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类。 香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此富于贮藏性，又因大部分香肠都经过较长时间的晾挂成熟过程，具有浓郁鲜美的风味。 哈尔滨风干肠 原料肉选择→配料→切肉→制馅→灌制→日晒与烘烤→捆把→发酵成熟→煮制 香 肚 香肚 香肚形似苹果，肥瘦红白分明。香肚外皮虽薄，但弹性很强，不易破裂，便于贮藏和携带。食时香嫩可口，略带甜味。香肚加工工艺与腊肠相近，但要灌装入经处理的膀胱中。 泡肚皮→原料肉选择→配方→制馅 →装馅扎口 →晾晒→发酵 二、西式香肠类 小红肠 （hot-dog） 大红肠（茶肠） 小红肠加工 小红肠首创于奥地利首都维也纳，故又名维也纳肠，每根长10-12cm，用羊肠衣灌制，形似手指，长短均匀，外表呈橙黄色，色泽均匀，肉馅稍带红色。 法蘭克福街上有一種小吃——油煎小紅腸。多燙手，備了好多手套，太麻煩了，一個小男孩手里拿著麵包片，怕燙手，把紅腸放在麵包片上。”隨後，男孩把麵包片一對折，就把小紅腸夾在了中間。 （二）茶肠 ?1．配方：瘦肉68㎏，脂肪19㎏，淀粉13㎏，胡椒粉150g，味精150g，肉蔻粉100g，青豆5g，大蒜400g。 2．工艺：工艺过程基本同红肠。瘦肉需斩拌成肉泥状，并且产品煮制后即为成品，不需要熏制。肠衣 为猪盲肠，也可用玻璃 纸肠衣，肠体直径为6cm， 脂肪切块为0.7cm3。煮制 时间为60~90min。 第四节 肌肉蛋白质的凝胶特性和香肠的乳化 一、肌肉蛋白质的凝胶特性 二、香肠的乳化 一、肌肉蛋白质的凝胶特性 二、香肠的乳化 香肠加工中的乳化问题很重要, 乳化效果好, 不但可以防止脂肪在制品中的分离, 还可以改善产品的组织状态和品质。因此，找到一种比较合适香肠加工的乳化剂，具有很大的意义。在香肠加工中，借助于斩拌机对肉进行斩拌也有利于乳化的形成。 （一）肉的乳化 乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油基，因而蛋白质具有乳化性。 肉类乳化的定义为：它是由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂肪是分散相，可溶性蛋白、水、细胞分子和各种调味料组成连续相。 （二）乳化剂应用原理 乳化剂之所以具有乳化作用，与其本身的化学结构有关，灌肠加工中使用的乳化剂一般为植物性蛋白质、血粉和奶粉等，它们和肌肉中的蛋白质一样，也由氨基酸链组成，并带有各种亲水和亲油基的侧链。 第五节 肠衣 第五节 肠衣 ?肠衣主要分为两大类，天然肠衣和人造肠衣。过去灌肠制品生产，都是使用富有弹性的动物肠衣，随着灌制品的发展，动物肠衣已满足不了生产的需要，因此世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。 * * 第九章 香肠类制品 第九章 香肠类制品 原料的选择和粗加工→肉的切块 →肉的腌制→制馅 → 灌制 → 烘烤 →煮制 →熏制 工艺流程 肉的功能特性与肉的凝胶性 肌球蛋白与肉的凝胶性 离子强度与凝胶特性 pH与凝胶特性 不同种类的肉的凝胶特性 凝胶的形成 凝胶特性的测定 *