餐饮卫生与食品安全管理培训课件(ppt 51页).pptVIP

餐饮卫生与安全知识;餐饮卫生与安全关乎我们每一个人的生命健康，如何做才能减少食品安全事故呢?; 事故简述：广东东莞徐福记工厂门口，“欢乐徐福记，吃的真开心”的标语非常引人注目。然而，正是这家颇受大众信任的食品企业的员工食堂，2013年端午节期间，却发生了一起160余名员工食物中毒事件，一人死亡。 据东莞徐福记食品有限公司新闻发言人孙天珍称，截至6月12日上午10时，该公司共有160人出现身体不适，103人就诊，初步确诊为食物中毒。 据徐福记第三工厂洗衣房员工刘春霞反映，她10日中午吃了三个菜，分别是辣椒炒虾、青菜，豆腐乳，味道跟平常差不多，“但是馒头已经发酸，味道很难闻，难以下咽。”; ;此次食品安全事故主要体现出那些问题？ 1、食堂人员食品安全责任意识薄弱； 2、食堂管理不规范； 3、硬件设施配套不全。 我们应该如何做？ 1、严格遵守食品生产经营操作规范； 2、把好食品原材料采购关； 3、保持良好的个人卫生习惯。;;一、食堂工作人员卫生要求; 第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具； 第三十四条：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。;1、操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲、涂指甲油； 2、操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品，手部还应进行消毒； 3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区； 4、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为； 5、工作服宜用白色布料制作，也可按工种对工作服进行区分； 6、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁；;; 某高校食堂新招12名服务员和厨师，其中3人的健康证已过期，9人无法出示有效健康证。执法人员现场下达《责令改正通知书》、给予警告，限期一周内办理健康证，需持证方可上岗。 半个月后，在对该食堂再次进行检查时发现从业人员李某、黄某等四人仍不能出示有效健康证。执法人员随即立案调查。 违法条款：《中华人民共和国食品安全法》第三十四条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条的规定：餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。 ; 健康证管理：餐饮单位的所有工作人员均需依法取得有效的健康证明，包括临时聘用人员。健康证应随身携带或交由餐饮单位统一保管，便于监督人员随时查看; 定期体检、每日晨检：每日晨检有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，立即离开工作岗位，病愈后方可重新上岗。 餐饮服务单位应建立并执行从业人员健康档案制度。对每一名从业人员建立一份健康档案，包括从业人员的疾病历史、每一份体检合格证明、每日的晨检结果等均应记录入档。; 1、食堂工作人员卫生要求里面讲到了几条基本要求？印象最深的有哪些？ 2、餐饮服务从业人员应当每年进行_____________，取得__________后方可参加工作; 3、每日晨检有 等有碍食品安全病症的人员，立即离开工作岗位，病愈后方可重新上岗 ;二、食堂现场卫生管理要求; 2006年4月12日，广州中医药大学大学城校区第二饭堂的从业人员对盛装食品的容器、分切熟食的砧板等工具未按规定进行消毒，致使熟肉制品被肠炎沙门氏菌污染导致200多人食物中毒。;《食品安全法》第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。; 1、检查外环境是否清洁、无污染,加工间是否保持清洁,墙壁、天花板是否无油渍、无脱落、无积水； 2、四防设施是否齐全有效；;3、厨房内