餐饮管理之厨房管理概述(ppt 30页).pptVIP

第八章 厨房生产与管理;第一节 厨房组织形式;2.按厨房的规模分类 大型厨房、中型厨房和小型厨房。 3.按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。;;二、厨房的组织机构和职责 1.现代大型厨房组织机构 ;2.中型厨房组织机构;3.小型厨房组织机构;三、厨房与其他部门的关系 1.与采购部门的关系 2.与餐厅部门的关系 3.与宴会部的关系 ;第二节 厨房设计与布局 一、影响厨房布局的因素 （1）厨房的建筑格局和大小 （2）厨房的生产功能 （3）厨房所需的生产设备 （4）公用事业设施的状况 （5）法规和政府有关执行部门的要求 （6）投资费用,即厨房布局的投资;二、厨房布局的实施目标 （1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收 （2）满足长远的生产要求 （3）保障生产流程的顺畅合理 （4）简化生产过程，提高工作效率 （5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所 （6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力 （7）便于对员工实行督导管理 （8）保证生产不受特殊情况的影响;; 三、厨房的整体布局和环境要求 厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、防潮、安全和卫生。 1.厨房的位置 方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中控制和监督；能节省布局开支。 ;2.厨房的面积 ;3.餐饮生产场所的区域安排;4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间 （1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处 （2）成品菜出厨房的登记、检查 （3）隔绝厨房油烟和工作噪音 5.装潢材料等的要求 （1）厨房的地面 （2）厨房的墙壁和天花板 ;6.厨房内部环境要求 （1）温度 16~18℃ （2）湿度 相对湿度在40~60%之间 （3）通风良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5）减少灰尘和细菌 ; 一、厨房生产流程 1.了解消费者的需要 （1）按需生产 （2）以产促销 （3）现产现销 2.确定生产目标 研究适销对路的新品种，扩大销售 3.做好生产准备 （1）原材料领取 （2）原材料加工 4.产品制作把关 （1）切配 （2）烹饪 5.掌握销售情况;二、厨房生产流程控制 1.制定控制标准 （1）标准菜谱;标准菜谱样本; （2）标量菜单 标量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它来作为厨房备料、配份和烹调的依据。 （3）生产规格 生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。;2.控制过程 （1）加工过程的控制 （2）配份过程的控制 （3）烹调过程的控制 3.控制方法 （1）程序控制法 （2）责任控制法 （3）重点控制法 ;一、食品卫生的控制 1.食品原料的卫生控制 （1）食品原料采供过程卫生控制 （2）食品原料使用前的卫生控制 2.食品生产过程的操作卫生控制 （1）初加工过程的操作卫生控制 （2）配制过程的操作卫生控制 （3）烹调过程的操作卫生控制 （4）冷盘生产的操作卫生控制;二、厨房环境卫生的控制 根据厨房的规模和设备情况，实行卫生包干责任制 制定卫生标准，保证清洁工作的质量 对员工加强卫生教育，养成良好的卫生工作习惯 三、厨房生产人员的个人卫生控制 在岗人员也要定期进行体检 个人仪表要保持高度整洁 保持手部的清洁最为重要 良好的个人行为习惯;一、食物中毒的预防 1.造成食物中毒的原因 （1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病 （2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病 （3）有毒化学物质污染食物 （4）食物本身就含有毒素;2.食物中毒的特点 （1）以微生物造成的最多 （2）大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差 （3）大多发生在夏秋季节 （4）主要为鱼类、肉类家禽、蛋类和乳品等高蛋白食物;3.食物中毒的预防措施 （1）严格选择原料，并在低温下运输、贮存 （2）保持加工场所的卫生，防止鼠、蝇、蚊等进入 （3）水果、蔬菜洗涤干净，消除残留农药 （4）不得使用有毒物质的食品器具、容器、包装材料 （5）生产人员应作定期的健康检查和保持个人卫生 （6）食品添加剂的使用，应严格执行国家规定 （7）厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全;二、生产事故的预防 1.火灾 2.割伤 3.跌伤、碰撞 4.烫伤、灼伤 5.扭伤 6.电击伤;一、厨房设备的选购 （1）设备的性能和质量 （2）安全与卫生 （3）外表和式样;二、厨房的主要工具和设备 1.中餐厨房的主要工具和设备 （1）主要烹调用具 （2）炉灶 （3）常用机械设备 2