生鲜基础培训教材(PPT 87页).pptVIP

;花果类： 色正，有光泽，表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土 规格标准要求：大小、长短均匀； 加工程度：叶片、花球茎不可过长或过短。（如西兰花、白花菜）； 产品不可太熟或太生，影响产品卖相。（如圣女果、番茄） 特别花果类扣重标准：本地玉米及甜玉米25%～30%;叶菜类： 菜色光亮、挺拔，无明显浸水现象；菜叶无虫斑，泛黄，包叶菜外层粗皮去除干净； 白菜、芥菜、甘蓝等，以柔嫩的叶丛或叶球为食用部分：叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实,紧密，根部断面洁白完整 无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土、无苔 芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜等，颜色鲜艳，淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直，叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶 叶菜类扣重标准为5%；特殊叶菜（卷心菜、大白菜、青菜心15 %），可通过手掐判断菜的老嫩和鲜度 ;菇菌类： 菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、 潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑 是否干燥，菇根是否过长、过大或过小，是否有异味（闻） ，标准包装商品分量是否足量。 菇菌类原则不扣重 瓜类： 颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正， 无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形。 瓜类无特别扣重标准，按实际验收状况 。 豆类：颜色青绿、豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿色，完整有清香，无受潮、虫洞、软烂、发黄、发黑、豆粒瘪而小有异味;--仓管安排专人收货 --各部门按流程工作,人员及时到位 --仓管确认验收品质,数量 --及时运输蔬菜进仓库 --仓库定位存放,规范库存单的填写 ;1、蔬菜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库之间的时间不能超过10分钟； 2、蔬菜定位存放,库存单填写规范,备货标签完整，所有的蔬菜必须要明示进货日期； 3、蔬菜的存储要严格遵守先进先出的原则； 4、堆放整齐,前后一致,??低后高；； 5、蔬菜存储要按商品分类储存，分类标识清楚； 6、所有商品必须离地离墙储存，离地,离墙各不小于10CM，无论是冷库还是常温库； 7、遵循安全原则； 8、蔬菜储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到标准； 9、维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的；;叶菜类 ：最佳保存环境：０℃～４℃，不能低于０℃。 最佳保存时间：24小时。 --利用毛巾或旧报纸，给叶片喷点水，然后用毛巾或报纸包起来，以直立的姿势根部朝下放进冰箱。 --注意，如果蔬菜上有水滴，就容易腐烂，所以要先把蔬菜放在通风处略微吹干或轻轻擦掉水气。 --至于在室温中保存的叶菜，首先应该分门别类地用2~3重毛巾或报纸包裹，放在阴凉的地方保存。如白菜，先除去外部的残叶，切去旧的切口，然后包裹。另外，记得不要把菜泡在水里或是放在向风的地方，以免损失维他命C。;根茎类 ：最佳保存环境：放阴凉处，有些品种不适合冷藏。 最佳保存时间：两天左右。 --并不是所有蔬菜都适合冷藏，一般来说， 含糖分较多、表皮比较硬 比较厚实的蔬菜如番薯、莲藕、萝卜、芋艿、土豆等，比较适合放在 阴凉处保存，放进冰箱反而更容易坏或者发芽。 --但在常温下保存时，这些蔬菜也各有不同，如带着泥土的葱、胡萝 卜等，可以把它们埋进花盆的泥土里，露出叶子，就可以保存比较长 的时间；再如土豆、洋葱、蒜头、葱头等则可以把它们不经过清洗直 接放进网袋或是有通气孔的胶袋中，放在阴暗的地方就可以。但如果 执意要把土豆放进冰箱，也可以用毛巾或报纸包裹后放进密封袋里再 冷藏，并同时在土豆中放入一个苹果，由于苹果会释放一种使其他蔬 果老化的乙烯，所以可以在一定程度上防止土豆发芽;仓库管理原则;仓库管理原则;蔬菜水果分开存放,既易于操作也方便管理;附：部分常用蔬菜的验收标准;附：部分常用蔬菜的验收标准;附：部分常用蔬菜的验收标准;附：部分常用蔬菜的验收标准;附：部分常用蔬菜的验收标准;2.1.6 实例（叶菜类）;洋葱-有机械伤、变软;4.1.11 实例（根茎类）;茭白变色发软;1;1;;;;;1、梅花肉（前腿瘦肉） 2、大里脊（里脊瘦肉） 3、前腿肉（带皮前腿） 4、小腿脊（腰柳） 5、五花肉（三线肉） 6、后腿肉（带皮后腿） 7、前腿（前猪脚） 8、蹄膀（后猪脚）; 关于肉类的基础知识;带皮鲜