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玻璃态蔗糖-氯化钠-水溶液蒸汽压实验研 究 张绍志 牛骁 陈光明 （浙江大学制冷与低温研究所,杭州市 310027 ） 摘 要：玻璃态蔗糖-氯化钠-水溶液在食品冷冻保存、生物材料的低温保存/冻干保存中经常出现。本文 针对玻璃态蔗糖-氯化钠-水溶液中水分的活度开展实验研究，测量了蔗糖质量分数74～77%、氯化钠质量 分数0～8%范围内玻璃态溶液上方的水蒸气压。在-55～-45℃的温度范围内，随着温度和水分质量分数的 增加，水分活度提高；在水分质量分数保持不变时，蔗糖质量分数增加使得水分活度提高。 关键词：玻璃态溶液；蔗糖；水分活度；蒸汽压 Experimental study on the vapor pressures above vitrified sucrose-NaCl aqueous solutions Zhang Shaozhi, Niu Xiao, Chen Guangming (Refrigeration and Cryogenic Engineering Institute, Zhejiang University, Hangzhou, 310027) Abstract Sucrose-NaCl aqueous solutions in glass state are often encountered in freezing storage of foods, cryopreservation and lyophilization of biomaterials. The water activities in vitrified sucrose-NaCl solutions were investigated experimentally in this paper. The water vapor pressures above vitrified solutions in which the mass fraction of sucrose varied from 74% to 77%, and the mass fraction of NaCl varied from 0% to 8% were measured. In the temperature range of -55～-45 ℃, the water activity increases with the mass fraction of water and the temperature; while the mass fraction of water keeps constant, the water activity will increase with the mass fraction of sucrose. Keywords cryopreservation,lyophilization,water vapor pressure, sucrose-NaCl aqueous solution 1. 引言 在食品的冷冻保存、生物材料的低温保存和冻干保存中,玻璃化转变是非常重要的现象。 细胞内溶液形成玻璃态能最大程度减少细胞内部结构的受损程度。玻璃体中水分的活度反映 了水分子在玻璃体中的存在状态，直接影响食品和生物材料的保存期限，同时，水分活度分 布也影响着玻璃体中的水分迁移[1,2]。在冷冻干燥的二次干燥阶段，玻璃体中的水分亦需 部分脱除，这样才能在常温下也保持玻璃态[3,4]。水分活度有多种测量方法，测量溶液上 方水蒸汽分压被认为是最准确的一种方法[5]。 _________________________ 基金项目：浙江省文物局文物保护科技项目(NO2017008)资助 蔗糖是一种常见的低温保护剂和冻干保护剂，也是食品的重要成分。关于蔗糖、蔗糖 溶液以及含有蔗糖的混合物的研究文献很多，其中包括玻璃态和水分活度的研究。Frank 曾 对蔗糖溶液的玻璃化转变温度研究进行了全面的回顾，发现不同研究者测量得到的蔗糖以及 蔗糖溶液的玻璃化转变温度有较的区别[6]。Starzak 归纳了蔗糖溶液的活