乳品工艺学 第五章 冰淇淋加工..pptVIP

第五章 冰淇淋的加工技术 第五章 冰淇淋的加工技术 第一节 概述 第二节 冰淇淋的加工技术 第一节 概述 一、冰淇淋的概念 二、冰淇淋生产现状介绍 三、冰淇淋的种类 四、冰淇淋的加工原料 一、冰淇淋的概念 冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料,加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂,经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺,或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品 。 二、冰淇淋生产现状介绍 我国从90年代以来，被誉为“冷饮之王”的冰淇淋生产每年以约10％的速度在递增。 冷饮市场在10年内产量增长了12倍，品种从几十种增加到3000多种。 2002年行业产量达到150万吨左右，总量已位居世界第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近3万家。 广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大区，约占全国总量的25％左右。 冰淇淋人均年消费量 中国 １公斤 美国 40公斤 芬兰 9公斤 瑞典 8.6公斤 英国 5.5公斤 三、冰淇淋的种类 (一) 按含脂率高低分类 1.高级奶油冰淇淋：脂肪含量为14%~16%,总固形物含量为38%~42%。 2.奶油冰淇淋：脂肪含量10%~12%, 为中脂冰淇淋,总固形物含量 34%~38%. 3.牛奶冰淇淋：脂肪含量 6%~8%, 为低脂冰淇淋 , 总固形物含量 32~34% . （二）按软硬程度分 1、软质冰淇淋 2、硬质冰淇淋 （三）按形状分 1、插棒式 2、杯（盒、蛋卷锥）装 四、冰淇淋的加工原料 生产冰淇淋所用的原料主要有: 乳与乳制品 蛋与蛋制品 甜味剂 食用油脂 乳化稳定剂 香精和色素。 (一) 乳与乳制品 乳与乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固体(包括蛋白质、乳糖、盐类等) 的主要来源。 原料的基本要求：必须是合格的产品, 无异味、无霉味、霉斑、脂肪酸败。 冰淇淋生产中常用的乳与乳制品包括 : 鲜牛乳、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、奶油、稀奶油等。 乳与乳制品在冰淇淋中的作用 冰淇淋应有的浓郁的奶香主要来自乳脂肪； 非脂乳固体的关键成分是蛋白质, 蛋白质既能满足营养要求,又能影响冰淇淋的搅打特性和物理及感官特性； 乳糖可增添所加糖类的甜味； 牛乳中的盐类带来轻微的咸味可促使冰淇淋的香味更趋完善。 (二)蛋与蛋制品 作用：蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织状态及风味。由于其富含卵磷脂,能使淋淇淋形成永久性乳化的能力。 冰淇淋生产中常用的蛋与蛋制品包括: 鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。 蛋与蛋制品的质量要求: 1.鲜鸡蛋：要求不破壳、不粘壳、不散黄、无异味及无败坏变味。 其感官要求为：蛋壳清洁，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略有阴影,破壳后蛋黄凸起、完整并带有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。 2.冰蛋黄：要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后，分去蛋白及散蛋黄后冰冻制成。 感官要求：光洁均匀,色泽呈黄色,具有冰蛋黄的正常气味,无异味和杂质 3.蛋黄粉：以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后 , 经喷雾干燥制成。 感官特征：粉末状或极易松散之块状,呈均匀的黄色,具有鸡蛋黄粉的正常气味,无异味和杂质,溶解度良好。 4.全蛋粉：以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀,经过过滤、喷雾干燥制成。 感官特征：为粉末状或极易松散的块状,均匀的淡黄色粉末,具有全鸡蛋粉的正常气味,无异味和杂质,溶解度良好。 (三)甜昧剂 冰淇淋生产中使用的甜味剂有蔗糖(最常用)、葡萄糖、淀粉糖浆及糖精和阿斯巴甜等。 蔗糖以其质优价廉而作为主要的甜味剂。它不仅给予制品以甜味,而且能使制品的组织细腻并能降低其凝冻时的温度。蔗糖的用量一般控制在12%~16%. （四）食用油脂 在各种冷饮中,冰淇淋的脂肪含量是最高的。主要有植物油脂、氢化油和人造奶油等。 1. 植物油脂 最适合使用的植物油脂是椰子油、棕榈油或这几种油脂的混合物,这些油脂通常通过精制或部分氢化以达到27~35 ℃的熔点,具有与乳脂相似的质构特性. 2.氢化油 概念：用不饱和脂肪酸含量较高的液态植物油 ,如大豆油、花生油等，通过氢化方法制成的固态脂。 特点:氢化油熔点高,硬度好,气味纯正,可塑性强。 3. 人造奶油 以高级精炼食用植物油为主要原料 ( 80% 以上), 加上脱脂乳粉、食盐、着色剂、香精等 , 经混合、杀菌、乳化等工艺 , 再经冷却、成熟而成。 要求：色度均一 , 风味纯正 , 不得有脂肪腐败分解及其他不良气味 , 水分含量不超过 16%, 脂肪含量不少于 80%, 酸度应在1oT以下，食盐含量不得超过 4%. (五)稳定剂与乳化剂 1. 稳定剂 ①作用：稳定剂具有亲水性。因此, 能提高冰淇淋的黏度和膨胀率,改善冰淇淋的形体,抑制冰晶生成,减少粗