学校食堂餐饮服务食品安全操作规范.ppt

原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节，在去除食品中的有害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节（单一流向的操作流程）极易发生问题。 一、去除有害物和污染物 本环节要对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净，例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变质的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。 蔬菜粗加工原则：“一择、二泡、三洗、四切配” 二、冷冻食品解冻 注意不要在室温下（也不要反复）对进行解冻，这样做会使食品长时间或反复经过危险温度带，对食品的品质和营养有较大影响。 三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品 １.肉类、水产品、禽类等食品原料经挑捡、解冻、清洗、切配后，应及时在5℃以下冷藏。 ２.如上述加工环节不是连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出备用。 方法 操作 优点 注意点 冷藏解冻 5℃以下冷藏温度 食品的品质和营养保存好 解冻时间较长，有时可能需花费数天 流水解冻 20℃以下流动水中解冻 时间较短 应注意水的温度，必须使用流动水 微波解冻 食品原料放入微波炉中加热解冻 时间短，适用于立即就要加工的食品 解冻的食品应该体积较小，体积过大的食品用微波解冻效果不佳 烹调解冻 直接烹调冷冻的食品原料， 无需中间环节 易造成食品外熟内生，需确保食品中心温度达到要求 四、避免原料加工中的交叉污染 场所分开。以“两进一出”为原则，然后根据就餐人数的多少，增设专间： 1、就餐人数在50人以下的可以在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工，但应重点控制加工场所的“三防”设施及成品的保鲜设备，面积约30平方米。 四分开 场所 人员 清洗池 用具 重点 控制重点：场所的“三防”设施 熟食品的保洁保温设备 餐 厅 备餐区 餐具清洗区 灶台 电饭锅 切配台 鱼肉 蔬菜 清洗池 清洗池 平台 售 菜 口 厨房出入门 2、就餐人数在150人以下的设置“两进一出”即原料粗加工间、厨房、餐饮具清洗消毒间、备餐间，更衣男女）专区，面积60平方米左右。就餐人数100人以上的增设专用仓库。 3、就餐人数在300人以下的在“两进一出”基础上增设原料仓库通道，分设动（如有水产品应增设水产品专用清洗池）、植物性的粗加工专间，增设备餐间的二次更衣室，增设煮饭专用操作台，设置场所清洗工具专区。面积100平方米左右。 4、就餐人数在300人以上的在上述基础上，增设场所清洗工具专间，如有水产品应设置水产品专用的粗加工间，人数达500人的设置煮饭专间，设置男女更衣室。 各专间面积应能满足需求 仓库 箭号为餐具工艺流水线 箭号为餐具工艺流水线 箭号为 原料工艺 流水线 箭号为 熟食品进口 与销售工艺流 水线 箭号为员工进入 厨房的工艺流水线 烹饪间 餐 厅 备 餐 间 动物性 粗 加工 植物性 工 间 餐具清洗间 仓库 更衣室 就餐人数 餐具清洗消毒间 粗加工间 切配烹饪场所 备餐间 仓库 更衣室 清洁工具清洗 设施设备 面积 设施设备 面积 设施设备 面积 设施设备 面积 设施设备 面积 设施 面积 设施设备 面积 49人以下 专区三格池 消毒柜 8 专区 三格池 6 切配 烹饪 8 保洁保温 留样冰箱 3 专区 2 专区 1 专区 保洁工具 1 50—149人 同上 12 专间蔬菜三格池 专区鱼肉二格池 8 6 同上 12 同上水果台，水池 4 8 专间 货架 5 8 同上 3 4 专间 保洁工具 2 4 150-299人 专间清洗池消毒柜（需求量） 15 专间蔬菜三格池 专区鱼肉二格池 12 8 同上 增设蒸饭专区 12 8 同上 8 10 同上 冰箱 8 12 专间 4 6 同上 4 8 300-499人 同上 18 专间蔬菜三格池 专间鱼肉二格池 15 10 同上 增设蒸饭间 18 10 同上 更衣室 12 15 同上 冰柜 12 18 同上 男女 6 8 同上 分餐厨 8 12 500人以上 动物性-专间 植物性-专间 水产品-专间 8 8 8 专间蔬菜三格池 专间动物清洗池 专间水产品清洗 12 6 6 蔬菜类烹饪间 动物类烹饪间 蒸饭专间 12 10 12 同上更衣室水果间，水池 12 6 15 同上 分类 分架 18 30 同上 男女 8 12 同上 12 20 仓库：隔墙离地、门窗“三防”、照明、通风排气等设施；分类（分库）存放货架，各类物品的