食品工艺学课件.ppt

食品工艺学 第一篇 绪论 第二篇 食品加工的原料和材料 第三篇 食品加工工艺 第四篇 果蔬制品加工工艺 第五篇 乳制品工艺学 第六篇 糖果加工工艺 第七篇 焙烤食品工艺 本课程的主要参考书 1.赵晋府.食品工艺学.中国轻工业出版社, 2003 2.食品工艺学.中国轻工业出版社, 1984 3.Dennis R.Heldman,Richard W.Hartel著,夏文水等译.食品加工原理.中国轻工业出版社,2001 4.高福成.现代食品工程高新技术.中国轻工业出版社 5.《食品工艺学实验指导书》 自编 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的食物统称为食品。 二、食品加工的三原则 亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 三、食品工艺学 是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。 研究原材料的特点、研究充分利用现有食品资源和开辟新的食品资源的途径。 研究食品加工原理，探索食品生产、储藏、运输和分配过程中影响食品品质的因素和控制途径，组织良好的生产方法和工艺设备。 研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作。 创造新型、方便、具有特殊功效的食品。 四、我国食品工业的发展现状和未来 （一）食品工业发展的现状 改革开放20多年来，我国食品工业总产值以年均递增10%以上的速度持续快速发展。目前已发展成为门类比较齐全,既能基本满足国内市场需求,又具有一定出口竞争能力的产业。 （二）主要发展成就 食品工业持续、快速增长，一些主要产品产量居世界前列。 食品工业在总体满足城乡居民基本生活需求的基础上，产品结构调整取得较大进展。 企业组织结构有所改善，涌现出一批具有较强经济实力和市场竞争优势的大中型骨干企业和企业集团，产业集中度不断提高 高新技术在食品工业中得到较好应用，大中型企业技术装备水平有了较大提高。 企业改革和所有制结构调整有了新的进展。 食品工业的发展，促进了农业产业化经营和农村经济的发展。 （三）存在的主要问题 1、食品工业结构不够合理 2、食品企业总体规模小，生产集中度尚不高 3、食品市场、食品工业与农业原料基地的产业链尚未真正形成。 4、食品技术水平相对落后，加工技术储备不足 5、食品工业标准体系和质量控制体系不完善 6、食品安全和环境污染问题较多 7、与食品工业配套的食品装备发展相对滞后 （四）食品工业发展面临的新形势 1、农业的发展、种植结构的调整和农产品的日益丰富，为食品工业的发展提供了较充足的原料。 2、人民群众收入的增加和生活水平的提高为食品工业发展提供了广阔的市场空间。 市场经济体制的不断完善将有利于食品工业的发展 3、党和国家各级领导重视食品工业的发展，为食品工业提供了有利的宏观政策环境。 4、西部大开发为我国食品工业的发展提供了机遇。 四、我国食品工业的发展现状和未来 （五）食品工业发展的重点 1、大豆加工业 2、玉米加工业 3、马铃薯加工业 4、乳品加工业 5、肉类加工业 6、制糖工业 7、果蔬采后贮运加工业 8、饮料工业 9、方便食品和功能性食品 10、水产加工业 11、食品加工与包装机械业  四、我国食品工业的发展现状和未来 （六）主要政策措施 1、加强食品科技研究，加速产业化进程。 2、以市场为导向，优化产品结构，搞好原料基地建设。 3、加快建立现代企业制度，积极培育食品企业集团，着力转换企业经营机制。 4、结合西部开发，合理调整区域布局。继续充分发挥各区域的比较优势。 5、建立和完善食品从原料到加工一系列的质量标准安全监督检测体系，建立市场准入制度。 6、强化对食品工业的宏观调控力度。 小结 广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱产业之一。（广义的食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面。） 整体而言，食品工业是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业。 五、食品工艺学的学习方法 采用课堂讨论式、师生对话式、读书报告式等启发式教学方法，充分体现互动教学的特点。设置课外自学学时，由教师指定章节、内容，提出相关问题和学习要求，学生带着问题自学，查阅文献，找寻答案，提高了学生文献查阅能力和综述、总结。 * * 参考杂志： “食品科学”、“食品科技”、“食品工业科技”、 “食品工业”、“中国粮油学报”、“中国营养学报”等。 一、食物