食品安全与卫生管理..ppt

11.1 食品应具备的要素 营养 安全 食欲 11.1 食品安全的定义 食品安全(Food Safety)：食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。 也就是说食品必须保证不致人患急慢性疾病或者具有潜在危险。 食品污染：食物受到有害物质的侵袭，造成食品 安全性、营养性或感观性状发生改变 的过程。 生物性污染（微生物、真菌、细菌、病毒、昆虫、寄生虫） 化学性污染（农药、化学物、有毒重金属） 物理性污染（杂物、放射性污染） 食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病 食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病 食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且对人体健康有危害或者可能有危害的事故 2）变质过程 蛋白质的分解：脱氨酶（氨类，恶臭） 脂肪酸败：油脂酸败（哈喇味） 碳水化合物：发酵和酵解（糖、有机酸、醇、羧、 醛、酮） 蛋白质变质指标 感官---结构、颜色、外形、气味 物理---折光率、冰点、黏度、PH值 化学---挥发性盐基总氮 二甲胺和三甲胺（鱼虾） K值（鱼虾≤20%；≥40%） 微生物指标：菌落总数；大肠菌群（便污） 脂肪酸败指标 碘价、凝固点、比重、折光指数、皂化值 “哈喇”味；变黄。 碳水化合物腐败指标 4.食品细菌污染指标及其卫生学意义 ②大肠菌群： 埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属 在35-37 ℃下发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌 （粪便污染） (①②属卫生学指标---评价食品卫生和安全性） 允许在食品中存在，但不得超标。 阿联酋一个十二岁的女童，因为连续十六个月使用同一个矿泉水瓶，她得了癌病。瓶里面含一种叫做PET的塑料材质，用一次是安全的，如果你因节俭或方便而重复使用，就有致癌危机。 常见豆浆瓶、优酪乳瓶、果汁饮料瓶、微波炉餐盒。 熔点高达167℃，是唯一可以餐盒，盒体以5号PP制造，盒盖却以1号PE制造，由于PE不能抵受高温，故不能与盒体一并放进微波炉 常见的食物中毒 细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 有毒植物食物中毒 有毒动物食物中毒 化学性食物中毒。 毒蕈碱样中毒症状 有机磷农药中毒的主要表现. 表现：多种腺体分泌增加 平滑肌收缩 所产生的症状和体征 如多汗，流涎，流泪，鼻溢，和肺部干湿啰音，呼吸困难。恶心呕吐，腹痛腹泻，肠鸣音亢进，尿频尿急，大小便失禁。瞳孔缩小，视力模糊，抑制血管平滑肌，血压下降。 砷 是一个知名的化学元素，元素符号As 原子序 33 第一次有关砷的纪录是在1250年， 是一种以有毒著名的类金属， 三种不同结构的类金属形式砷存在于自然界 砷与其化合物被运用在农药、除草剂、杀虫剂与许多种的合金中。 11.3.3 化学性食物中毒 2）发病特点 发病与进食有毒化学性食物有关 发病与进食时间、食用量有关 发病常有群体性 发病者常无地域性、季节性、亦无传染性 剩余食品，呕吐物、血和尿等材料中可测出有关化学毒物 3）处理原则 11.3.3 化学性食物中毒 2.有机磷中毒 敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷… 使用最广、品种最多、中毒和死亡者为化学中毒之首 中毒原因： 误食；盛器污染；种子污染；车辆、运输、仓库储备等 临床特点： 潜伏期10分钟-2小时； 表现 实验室检查：血胆碱酯酶活性降低；呕吐物、血、尿中有机磷测定；心电图可见心动过速、心动过缓、心律不齐等 预防： 注意保管、禁食拌过的种谷；禁采降解期内的食物；勿混装 11.3.3 化学性食物中毒 3.砷中毒 口服 5～ 50mg即可中毒 60～100mg即可致死。 砷无毒，化合物有毒，三价砷较五价砷化合物毒性高 中毒原因：误食、误用、污染 临床特点： 预防： 注意保管、禁食拌过的种谷；禁采降解期内的食物；勿混装 3）腐败变质鉴定 4）预防 食品腐败变质的预