食品保藏原理..pptVIP

食品保藏原理Principles of Food Preservation 马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083 第五章食品的低温保藏 食品的低温保藏 第一节　食品低温保藏技术的沿革与发展 第二节????食品低温保藏的基本原理 第三节????食品的热物理学性质 第四节????食品的冷却保藏 第五节 食品的冻结 第六节 食品的冷冻贮藏 第七节????食品的解冻 食品的冷冻贮藏 一．冷冻食品的包装 二．冷冻食品的贮藏 三．食品在冻藏过程中的物理和化学变化 ★ 四．TTT概念：计算、重要性、…… ★ 食品的冷冻贮藏 一．冷冻食品的包装 二．冷冻食品的贮藏 三．食品在冻藏过程中的物理和化学变化 ★ 四．TTT概念：计算、重要性、…… ★ 食品的冷冻贮藏 一．冷冻食品的包装 二．冷冻食品的贮藏 三．食品在冻藏过程中的物理和化学变化 ★ 四．TTT概念：计算、重要性、…… ★ 食品在冻藏过程中的理化变化 干耗 冰晶成长 脂肪氧化 蛋白质冷冻变性 变色 蛋黄的凝胶化 营养价值的变化 食品的冷冻贮藏 一．冷冻食品的包装 二．冷冻食品的贮藏 三．食品在冻藏过程中的物理和化学变化 ★ 四．TTT: 概念、计算、例外、…… ★ 食品冷冻保藏中的“TTT” TTT 概念 TTT 曲线 TTT 计算 TTT 的例外 冷冻食品的“TTT” 概念 冷冻食品的初始质量：PPP因素 Product – Processing – Package 冷冻食品的最终质量：TTT条件 Time-Temperature-Tolerance 冻结食品的“TTT” 曲线 冷冻食品的高质量保持期（HQL） 冷冻食品的实用贮藏期（PSL） 冷冻食品的质量保持特性与贮藏温度的关系：TTT 曲线 冷冻食品的TTT计算 冷冻食品的质量保持特性 由时间 — 温度因素引起的冷冻食品的质量损失，不管是否连续发生，都是不可逆的和逐渐积累的，质量损失的累积量与所经历的时间 — 温度的顺序无关。—— TTT计算的根据 冷冻食品的TTT计算 当已知某种冷冻食品的TTT曲线和它所经历的温度/时间时，就可以计算出该冷冻食品在任何一个流通环节中的质量损失，或整个流通过程中总的质量损失，也可以估算出在某种贮藏温度下，该冷冻食品的最大允许贮藏时间。 冷冻食品的TTT计算 由TTT曲线查得：某种冷冻食品在 ti 贮藏温度下的实用贮藏期为 Ti，则该冷冻食品在该贮藏期内每天的质量损失 Li = 1 / Ti 如果该冷冻食品在ti 温度下实际贮藏时间为τi 天，则该贮藏时间内冷冻食品的质量损失 △Li = τi / Ti 如果冷冻食品经历了多种温度/时间变化，则总质量损失 n L = ∑△Li i=1 冷冻食品的TTT计算 例 题 某冻结食品生产出来之后，经历了冻藏、运输、中间冻藏、运输及商业冷柜中陈列出售等环节，各环节的温度/时间数据如下表所示。求该冷冻食品的质量损失。假如中间冻藏（分配冷库）温度改为-25℃，试问在质量损失不变的前提下，允许的中间冻藏时间是多少天？ 某冷冻食品在流通过程中的温度/时间变化及质量损失 冷冻食品的 TTT 例外 在温度波动频繁时，食品的质量损失要比用TTT计算的严重得多 当冷冻食品与空气接触或在光线照射下，实际的质量损失也比TTT计算结果更大 当冷冻食品在-10℃以上的温度下放置较长时间时，冷冻食品的质量损失也比TTT反映出来的质量损失要严重许多 保持食品冷链流通的重要性 食品的低温保藏 第一节　食品低温保藏技术的沿革与发展 第二节????食品低温保藏的基本原理 第三节????食品的热物理学性质 第四节????食品的冷却保藏 第五节 食品的冻结 第六节 食品的冷冻贮藏 第七节????冷冻食品的解冻 冷冻食品的解冻 一．解冻的基本概念 二．解冻的方法 三．解冻引起的质量变化 四．解冻速度与冻品质量的关系 冷冻食品的解冻 解冻的重要性 解冻曲线 解冻程度：完全解冻/部分解冻 解冻速度：超快速、快速、缓慢 冷冻食品的解冻方法 空气解冻法 水解冻法 真空蒸汽解冻法 电解冻法（微波解冻） 解冻引起的食品质量变化 微生物复活并生长繁殖 酶的活动逐渐加强 空气中氧的作用 质地色泽变差 汁液流失 解冻引起的食品质量变化 决定因素 原料冻结前的新鲜度 冻结温度及速度 冻藏温度及稳定性 解冻速度 解冻速度与冻品质量的关系 凡是采用快速冻结且较薄的冷冻食品，适宜采用快速解冻 冷冻畜禽肉和体积较大的冻鱼则比较适宜采用缓慢解冻 解冻方法对食品质量的影响主要是通过解冻速度显现的 思考题 1