食品的褐变_基础知识(1)..ppt

第八章 第一节 食品褐变的概念 一、什么是褐变？ 褐变(Browning)是指食品在加工、贮藏 过程中发生变色的现象。 影响外观、风味与营养成分变化 第一节 食品褐变的概念 二、食品褐变的种类 酶促褐变（生化褐变） 由过氧化物酶引起的褐变 由酚酶引起的褐变 非酶褐变（非生化褐变） 羰胺反应（美拉得反应） 焦糖化作用 抗坏血酸氧化褐变 第二节 食品的酶促褐变 1、什么是酶促褐变？ 酶促褐变（Enzymic Browning)是直接由酶参与的褐变作用。 2、引起酶促褐变的酶类 过氧化物酶类（以铁卟啉为辅基） 酚酶类（以铜为辅基） 3、酶促褐变的机制 第二节 食品的酶促褐变 3、酶促褐变的机制 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。 3、酶促褐变的机制 过氧化物酶催化的酶促褐变 3、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变 3、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变 3、酶促褐变的机制 绿原酸的酶促褐变 4、酶促褐变发生的条件 植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑色素或类黑精，造成食品的褐变。 4、酶促褐变发生的条件 酚类底物 酶 氧 5、控制酶促褐变的方法 酚类底物 酶 氧 5、控制酶促褐变的方法 5、控制酶促褐变的方法 5、控制酶促褐变的方法 5、控制酶促褐变的方法 第三节：非酶褐变反应 美拉德反应（Maillard reaction） 焦糖化反应（Caramelization ） 抗坏血酸的褐变作用 1、美拉德反应 美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。 美拉德反应过程 初期阶段 中期阶段 末期阶段 初期阶段 氨基 ＋ 羰基（还原糖) 氮代葡萄糖基胺 果糖胺 中期阶段 果糖胺 脱胺脱水 脱胺重排 Strecker降解  末期阶段  美拉德反应的条件、生成物和特点 条件：还原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸 少量的水 加热或长期贮藏 产物：黑色素（类黑精）＋风味化合物 特点：pH值下降（封闭了游离的氨基）； 还原的能力上升（还原酮产生）； 褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生；添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色。 影响美拉德反应的因素 ①糖的结构、种类及含量 a.α、β不饱和醛α－双羰基化合物酮 b.五碳糖（核糖阿拉伯糖木糖）六碳糖（半乳糖甘 露糖葡萄糖） c.单糖双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢） d.还原糖含量与褐变成正比 ②氨基酸及其它含氨物种类(肽类、蛋白质、胺类) a.胺类氨基酸 b.含S-S，S-H不易褐变 c.有吲哚，苯环易褐变 d.碱性氨基酸易褐变 e.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变 影响美拉德反应的因素 ③pH值 pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升 pH≤3时，褐变反应程度较轻微 pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重 ④反应物浓度（水分含量） 10％～15%(H2O)时，褐变易进行 5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行 5%(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快 影响美拉德反应的因素 ⑤温度 若△t＝10℃，则褐变速度差△v相差3～5倍。 一般来讲：t30℃时，褐变较快 t20℃时，褐变较慢 t10℃时，可较好地控制或防止褐 变地发生 ⑥金属离子 Fe(Fe+3 Fe+2) Cu催化还原酮的氧化 Na＋对褐变无影响。 Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。 Maillard反应对食品品质的影响 不利方面： a.营养损失，特别是必须氨基酸损失严重 b.产生某些致癌物质 c.对某些食品，褐变反应导致的颜色变化 影响质量。 有利方面： 褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。 Maillard反应在食品加工中应用 抑制maillard反应 注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。 水分含量降到很低：蔬菜干