食品分析《维生素的测定》(第8章)..ppt

化学方法： 第8章：维生素的测定 浙江科技学院 生物与化学工程学院 刘铁兵tbliu@126.com Chapter 8 Analysis of Vitamin 浙江科技学院 生物与化学工程学院 刘 铁 兵tbliu@126.com 食品分析 概 述 1）维生素对人体的作用： 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化台物。作为代谢的辅酶。 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；它们不能供给机体热能。也不是构成组织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。 我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量，防中毒，都离不开分析检测工作。 维生素的共性： 3）维生素分析方法： 水溶性维生素：B、C 脂溶性维生素：A、D、E、K 2）维生素的分类： 仪器方法： 微生物法： 生物鉴定法： 1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2．耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。 脂溶性维生素的测定 脂溶性维生素具有以下理化性质： VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收，可在体内积贮。 耐热性 氧化性 VA 好，能经受煮沸 易被氧化 （光、热 促进其氧化） V D 好，能经受煮沸 不易被氧化 V E 好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被氧化 （光、热、碱促进其 氧化） 耐热性、耐氧化性： 皂化样品 水洗去除类脂物 有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物) 浓缩 溶于适当的溶剂 测定。 在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。 对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。 国际单位： IU （International Unit)  1 IU = 0.3μg VA = 0.025 VD = 1.79 μgβ-胡萝卜素 = 1.1mg α- VE = 3 μg VB 根据上述性质．测定脂溶性维生素时，通常： 2、维 生 素 A 的 测 定 维生素A的结构： 脱氢视黄醇 视黄醇 高效液相色谱法测定食物中VA、VE（GB/T 5009.82—2003中第一法） 高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起来的方法，此法能快速分离和测定视黄醇和它的同分异构体、酯及其衍生物。此法是同时测定维生素A和维生素E的方法。 三氯化锑比色法测定VA 基本原理： 在氯仿溶液中VA能与三氯化锑生成蓝色可溶性络合物，在620nm有最大光吸收，其光吸收强度与VA浓度成正比。 适用范围与特点： 适用于高VA含量的食品；对低VA含量的食品因其它脂溶性成分的存在而受干扰；本法生成的蓝色络合物不稳定，比色必须在6秒内完成。 试剂： 无水乙醚：不含过氧化氢，检测方法：5ml乙醚加1ml10%碘化钾振1分钟，或再加4滴0.5%淀粉，水呈蓝色；去除方法：重蒸馏时，瓶内加入少许铁丝。 （GB/T 5009.82—2003中第二法） 测定方法： 样品处理：脱脂，用皂化法；皂化----提取----洗涤----浓缩； 标准曲线绘制： 样品测定：反应在比色皿中进行。 注意事项： ★ 乙醇为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象； ★ 所用氯仿中不应有水分，因三氯化锑遇水会出现沉淀，干