家政服务员-菜肴加工培训课件(ppt).ppt

原 料 成 形 块、片、丝、条、丁、球、粒、末、段、泥、茸…… 家常菜肴切配知识 原 料 成 形 块：菱形块、长方块、滚料块。块有大小之分（大的块一般边长为3.5里米左右，小的块边长为2．5厘米左右 ） 片：柳叶片、长方片、菱形片、月牙片、指甲片（边长为3厘米左右，小的边长为2厘米左右 ）一般有韧性或脆性的片，汆汤的片可薄些、小些，如鸡片、肉片、笋片等；易碎烂的片应大些、厚些，如鱼片、豆腐片 丝：根据其粗细、长短一般可分为豆芽丝，2．5毫米粗细，6～10厘米长短，如鱼丝、鸡丝、肉丝等；火梗丝，2毫米粗细，6厘米左右长，如笋丝、茭白丝、萝卜丝等：棉线丝，0·5毫米以下粗细，长5厘米左右，如姜丝、豆腐干丝等 刀功 家常菜肴切配知识 ◆切丝时应根据原料的质地和性能来决定顺切还是逆切 ◆横切牛肉，猪肉斜切，鸡肉顺切 家常菜肴切配知识 主要内容 蔬栗的初加工 家常菜肴切配知识 一般家常菜的配制 一般家常菜的配制 ◆配菜是紧接刀工和菜肴烹调前的一道重要工序 它虽不能使原料发生物理和化学变化，但通过各种原料之间的恰当而巧妙的搭配，对菜肴的色、香、味、形以及成本都有直接的影响 配菜的基本方法 ◆一般菜 ◆单一原料 ◆配主辅料 ◆配不分主 次的多种料 ◆配花色菜 一般家常菜的配制 (1)配单一的原料菜 （指这份菜只由一种原料构成） 一般来说大多数菜肴的用料都可以用单一原料。由于原料只有一种，方法当然比较简单，但必须要注意两点： 一般家常菜的配制 第一，必须突出原料的优点，避免原料的缺点 因为吃单一原料所做的菜，主要是吃这原料特有的美味，所以一定要把这原料的优点突出来，这就需要在选料、初加工、刀工和烹调各方面多加注意 一般家常菜的配制 例如: ◆清炒虾仁的虾仁，一定要选用个大新鲜的大条虾，并剥取洗净 ◆生煸豆苗，一定要选新鲜脆嫩的豆苗嫩尖 ◆清蒸鱼，一定要选用鲜活的鱼类 一般家常菜的配制 家庭烹饪（二） 讲解：财务部 --------主讲:林海春 家政服务员 第二节 家常菜肴初加工 主要内容 蔬菜的初加工 家常菜肴切配知识 一般家常菜的配制 1．初加工的原则和方法 (1)蔬菜初加工的一般原则 新鲜的蔬菜品种繁多，形状各异，可食用的部分各不相同，有的食用叶柄、有的食用根茎、有的食用种子、有的食用花蕾等。初加工时必须遵循以下原则： 蔬菜的初加工 1)合理取舍 枯叶、老叶、 叶帮、老根以及 不能食用的部分摘剔干净 蔬菜的初加工 2)符合卫生要求 夹杂在蔬菜内的杂草 泥沙等污物和附在蔬菜上 的虫卵更要清除干净 蔬菜的初加工 3)减少营养素的损失 应先浸后洗， 先洗后切 蔬菜的初加工 (2)蔬菜初加工的方法 新鲜的蔬菜品种繁多， 可食用部分也不尽相同， 初加工的方法有很多种，介绍如下： 蔬菜的初加工 1)叶菜类的初步加工 ◆叶菜类是指肥嫩的菜叶及叶柄作为烹调原料的蔬菜 ◆常见的品种有 大白菜 菠菜 油菜 卷心菜 生菜 韭菜 荠菜等 蔬菜的初加工 叶菜类蔬菜初步加工 ◆摘、剔 ◆清洗（采用冷水） ①冷水清洗 （适用于大多数无污染的蔬菜） 将摘剔整理过的蔬菜，先放入清水中浸泡，洗去 蔬菜上的泥土，再反复清洗干净 ②盐水浸泡清洗（受农药、化肥污染的蔬菜先用淡盐水清洗） 先用食盐溶液浸泡约5分钟，再清水反复洗净 蔬菜的初加工 2)茎菜类蔬菜初步加工 常用的品种有冬笋、土豆、藕、圆葱、葱、姜、蒜等。初加工的方法是： 蔬菜的初加工 ①带皮原料 藕、土豆、毛芋头等带皮的原料，用刀削去或刮去外皮用清水洗净 蔬菜的初加工 ②带壳的原料 冬笋、茭白等带毛壳的原料，先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入冷水用慢火煮透，捞出后放入凉水中浸泡备用。鲜冬笋必须用水煮透，去其体内含的鞣酸(涩味很重)方可食用 蔬菜的初加工 ③姜、蒜、葱的加工方法 姜刮去外皮用清水洗净。蒜剥去外皮洗净，为了便于去皮，先将蒜头放入水中略泡，使蒜皮松软，去皮时更方便。大葱剥去外皮切去老根后洗净 蔬菜的初加工 蔬菜的初加工 Text in here Text in here