食品安全卫生课件[1]..ppt

食品安全卫生 内容简介 一、食品安全卫生的现状 二、食品安全卫生危害 三、食品安全危害的控制 四、食品安全建议 学习目的 了解食品中存在的安全卫生危害; 熟悉生产加工过程中安全卫生危害的控制方法; 通过学习,增加个人食品安全卫生意识; 【案例】 2007年6月25日下午，本酒店内餐饮部招待宴请，出现话梅山药和海鲜（蒜茸蒸带子）变质的菜品出现。 结果为客人反映菜品出现质量问题。 是什么原因导致菜品由供应商进货到厨房加工后而未发现原料变质而出到餐桌上呢？ 【案例】 调查其原因为：其一，冷菜话梅山药制作时间为前两天（食品保管环节上出了问题），厨师在上菜时未对所出菜品进行检查（厨师对菜品的检查力度不够）；其二，海鲜（蒜茸蒸带子），供应商贪图小利将变质食品带到酒店；酒店验收人员在原材料验收上没把好关导致变质食品流入到厨房；加工厨师对食品安全观念不强，认为不碍事，导致变质带子上到餐桌。 【案例】 假设此次食品被客人吃下后产生严重后果会如何？？？ 结果会是。。。。。。 【案例】 其一，客人会食物中毒。 其二，酒店的声誉。 其三。。。。。。 【案例】 结论：重视食品安全，加强厨房人员食品安全意识。杜绝不合格食品。 一、食品安全卫生的现状 食品安全事件 1、近期重大食品安全事件 （1）安徽阜阳发生假奶粉事件。 ０４年４月３０日，安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，１３名婴儿夭折，近２００名婴儿患上严重营养不良症；２００４年５月１０日《解放日报》报道，淮安涟水也惊现大头娃娃，２名婴儿因食用劣质奶粉导致营养缺乏而死。 （2）广州毒酒事件 04年5月11日，对于从湖南来广州打工的刘 砍山来说是黑暗的一天。他因为喝了“散装有毒白 酒”而导致双眼看不到外面的世界。 从5月11日开始，不到３天的时间内，共有 ４０多名因饮用散装白酒而中毒的患者住进了广 州市第十二人民医院，入院患者普遍出现了抽筋、 呕吐、走路不稳和视觉模糊等症状。医务人员经 诊断发现，导致这些症状的原因是甲醇中毒。 据统计，此次散装酒中毒事件中共有５０多人中毒住院，其中导致９人死亡。 甲醇是工业酒精的主要成分之一，人体摄入甲醇５～１０毫升就可引起中毒，３０毫升的甲醇可致人死亡。服用甲醇后，８～３６小时表现出发病症状，一般表现为头痛、头晕、乏力、步态不稳、嗜睡等。重者则表现为意识蒙　、癫痫样抽搐、昏迷甚至会导致死亡等。 （4）“杀人”果冻 05年 9月，湖南7岁女孩杨某吃果冻窒息而死，成为公开报道中果冻“杀人”的最新例证。据复旦大学附属儿科医院统计，近四五年中全国每年至少有超过10例以上的孩子因食用果冻造成气管堵塞，死亡率在90%以上。死亡率高的主要原因是“果冻有增稠剂，不容易化开，也很难吸出来”。 2、常见的食品安全现象 食品存放不当而变味、变质，如涨袋火腿、变味熏鸡，超保质期的肉制品等； 吃了野生的毒蘑菇；吃了不熟扁豆角 3、国家相关举措 2003年３月组建国家食品药品监督管理局 食品质量安全市场准入制度QS标识 媒体暴光，中央电视台的每周质量报告 二、食品安全卫生危害 第一方面：生物危害 1、细菌危害 主要是致病菌引起的，主要 有细菌及其毒素、霉菌及其毒 素。 （1-1）常见的食源性细菌 一是大肠杆菌 二是金黄色葡萄球菌 三是沙门氏菌 四是李斯特氏杆菌 五是肉毒梭菌毒素 （1-2）细菌的来源 原料本身带病菌，如：鸡肉被沙门氏菌污染； 设备设施、工器具消毒不彻底； 人手消毒不彻底； 环境中有致病菌； 加工方法不当造成污染，如：掏脏时掏破肠道； （1-3）细菌的生存条件与控制 营养成分 温度 水份 酸度 化学药物 空气 2、病毒 （2-1）体积微小的非细胞型微生物，用光学显微镜看不见，只能借助电子显微镜才能看见，结构简单，只含有一种核酸，RNA或DNA，属细胞内寄生，只能在一定种类的细胞中增殖。 （2-2）食品中病毒的主要来源： 生病员工引起，如：肝炎； 动物原料本身染病，如：禽流感、新城疫； （2-3）常见食源性病毒的预防 ——病毒对热的抵抗力较弱，正确加热烹调是可以杀死这些病毒。 ——不要食用病死动物。 ——防止交叉污染 。 3、食源性寄生虫 寄生在人、动物或植物体内的一类微小生物。 食源性寄生虫不常见 食品中寄生虫的来源： 原料本身带有，如：猪肉绦虫； 加工用水不洁净； 未清洗的人手； 第二方面：化学性危害 化学污染是指天然存在的、加工过程中 添加或偶然污染而致。高浓度水平的有害 化学物质能导致食源性急性疾病，低浓度 水平的有害化学物质能导致慢性疾病。 按性质可分为五类： 1、天然毒素； 2、食品添加剂； 3、农药； 4、兽药； 5、清洗消毒剂； 1、天然毒素：食物本身有毒。 海洋毒素：藻类毒素、