食品化学 色素、着色剂..ppt

2. 酶促褐变的条件 Condition of Enzymic Browning 多酚类底物，酶及氧 3. 酶促褐变的防止 Preservative of Enzymic Browning (1)抑制酶活 加热灭酶 蔬菜中最耐热的过氧化物酶在90～100 ℃加热25min即失去活性。因此，蔬菜原料的烫漂、预煮及高温瞬时杀菌等处理对护色都有利。 调节pH 酚酶在pH值为6～7时表现出最大活力。如环境中pH6 时，酚酶已明显无活力。因此，我们可以通过加入柠檬酸、抗坏血酸等来降低菜汁的pH值。 加酚酶抑制剂 半胱氨酸可通过与PPO活性位点的铜离子不可逆结合而抑制酶活性，或者替代PPO活性位点的组氨酸残基。 (2) 除氧 可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度。 7.6 食品中的着色剂 Colorants in Foods 1.天然色素 Natural pigment (1) 叶绿素铜钠盐 Chlorophyll 叶绿素铜钠盐称为铜叶绿素钠盐。 (2) 胭脂虫色素 Carminic acid 胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫(cochineal)。 胭脂红酸 胭脂红酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解。 胭脂红酸的颜色随pH改变而不同，pH4以下显黄色， pH4时呈橙色，pH6时呈现红色，pH8时变为紫色。 胭脂红酸与铁等金属离子形成复合物亦会改变颜色。 胭脂红酸对热、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性pH范围，但染着力很弱，一般作为饮料着色剂，用量约为0.005%。 (3)紫胶虫色素laccaic acid 紫胶虫(Coceus lacceae) 其体内分泌物紫胶中含有五种蒽醌类色素，称紫胶红酸，又称为虫胶红酸。 紫胶红酸蒽醌结构中的苯酚环上羟基对位取代不同，分别称为紫胶红酸A、B、C、D、E。 紫胶红酸与胭脂红酸性质相类似，在不同pH值时显不同颜色，即在pH＜4，和pH=4，6和8时，分别呈现黄、橙、红和紫色。 紫胶红酸A，B，C，E A：R= -CH2CH2NHCOCH3 （N-乙酰乙胺基） B：R= -CH2CH2OH（乙醇基） C：R= -α-氨基丙酸基 E：R= -CH2CH2NH2（乙胺基） 紫胶红酸D (4)红曲色素 Monascin 红曲色素（monascin）为红曲菌(Monascus sp.)产生的色素，为混合物，属于氧茚并类化合物。 红曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶剂。 红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点，并且对一些化学物质有较好的耐受性。 红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用色素之一，广泛用于肉制品、豆制品、糖、果酱和果汁等的着色。 红曲色素是存在于红曲米中的色素。红曲米是用水将大米浸透、蒸熟以后接种红曲菌(Monascus Sp·)进行发酵而成，它可以直接用于食品的着色，也可以用乙醇提取出色素再用于食品的着色，还可以进一步进行精制、结晶等加工。 与其它的天然色素相比，红曲素具有强的耐光、耐热及耐碱性，不与金属离子发生作用，也不和氧化剂，还原剂如亚硫酸盐、H2O2、Vc等作用，它对蛋白质的染色能力强，现已广泛用于肉制品、糕色、饮料、糖果等的着色．值得注意的是次氯酸盐对红曲素有强的漂白能力。 (5)姜黄色素 Curcumin 姜黄色素(curcumin或turmeric yellow) 主要成分为姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。 姜黄色素不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色，在碱性溶液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的黄色。 着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原. 对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。 一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。具体允许使用量参见我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定。 (6)焦糖色素 Caramel pigment 焦糖色素是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，是我国传统使用的色素之一。 我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用，非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。 2.人工合成色素Artificial color GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的人工合成色素主要有： 苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，靛蓝等。 (1)苋菜红 Amaranth 苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。 对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。 对氧化还原作用较