食品冷杀菌技术..pptVIP

食品物理冷杀菌技术 食品工业杀菌方法 食品工业采用杀菌方法主要有热杀菌和冷杀菌两大类。 冷杀菌又称非热杀菌，依据其作用方式不同可分为物理冷杀菌、化学冷杀菌(如高浓度C02、高纯度Cl02、臭氧杀菌等) 生物冷杀菌(如抗菌肽、溶菌酶、Nisin等) 物理冷杀菌介绍 物理冷杀菌是目前研究最广泛一种杀菌方式，是通过物理方式对食品进行杀菌，不仅能杀灭食品中微生物，且能较好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度，符合消费者对食品营养和原味要求。 主要有：1.超高压杀菌(UHP) 2.高压脉冲电场杀菌技术(PEF) 3.脉冲非热等离子体杀菌(NTP) 4.脉冲强光杀菌技术 5. 磁力杀菌技术 6.膜分离除菌技术 7.紫外线杀菌技术 8.辐照杀菌技术 9微波杀菌技术 10.超声波杀菌技术 11. 电阻杀菌技术 12.半导体光催化杀菌技术 超高压杀菌(UHP) 超高压杀菌又称高压技术或高静水压技术。 基本原理：利用压力对微生物致死作用，主要是通过破坏细胞膜、抑制酶活性和影响DNA等遗传物质复制而实现杀菌。 将食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质(通常是食用水、油、甘油、油与水乳液)中，在100MPa-1000 MPa压力下作用一段时间后达到灭菌要求。 UHP技术作用特点 UHP技术不仅能杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状，获得与加热处理不一样的食品风味。 UHP技术采用液态介质进行处理，易实现杀菌均匀、瞬时、高效。 UHP技术对杀灭芽孢效果似乎不太理想，在绿茶茶汤中接种耐热细菌芽孢后，采用室温和400MPa静水高压处理，不能杀灭这些芽孢。 由于糖和盐对微生物的保护作用，在粘度非常大的高浓度糖溶液中，超高压灭菌效果也不明显。 由于处理过程压力很高，食品中压敏性成分会受到不同程度的破坏。其过高的压力使得能耗增加，对设备要求过高。而且，超高压装置需要较高的投入，尚须解决其高成本的问题，不利于工业化推广。 超高压灭菌一般采用水作为为压力介质，当压力超过600 MPa时，水会出现临界冰的现象，因而只能使用油等其他物质作为压力介质。超高压灭菌的效果受多种因素的影响，如微生物种类、细胞形态、温度、时间、压力大小等。 UHP技术应用 目前，国外超高压灭菌已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品等生产中有了一定的应用。在每cm2的肉食上施加大约6t重的压力进行高压灭菌。其味跟原来一样，色泽也比原先更好看。日本明治屋食品公司将草莓、苹果和猕猴桃等果酱经软包装后在400-600MPa、10-30min条件下灭菌，产品的色泽和风味不变，并保持了水果原有的口感，VC的保留率较高。 目前主要是研究在低温范围内的高压技术及应用高压技术与其他技术相结合来处理食品。 超高压技术和其它技术相结合，能更有效杀灭微生物，破坏酶，延长货架寿命。利用高压CO2和高压技术相结合方法处理胡萝卜汁，使用4.9MPaCO2和300MPa高静水压结合处理，可使需氧菌完全失活，多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶甲酯酶残留活性分别低于11.3%、8.3%、35.1%。 高压脉冲电场杀菌技术(PEF)/脉冲非热等离子体杀菌(NTP) 高压脉冲处理技术是一种基于脉冲电源技术非热处理方法。通过与高压脉冲电源相连两根电极将能量输入到待处理样品中。 高压脉冲处理技术中最重要的是脉冲电源和反应器。在一定电源条件下，根据与脉冲电源所配套反应器内不同电极结构，高压脉冲处理技术在水处理中有两种不同应用形式，即在平行电极结构中产生脉冲电场(PEF)形式和在集中电场下通过脉冲液相放电产生非热等离子体(NTP)形式。 脉冲电场(PEF)处理技术 脉冲电场(PEF)处理技术是水样置于两个电极之间，接通电源后瞬间产生高压脉冲电场施加于处于两个电极之间样品上。 超高压脉冲电场杀菌作用主要表现在2个方面：（1）场的作用。脉冲电场产生磁场，细胞膜在脉冲电场和磁场的交替作用下，通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱，从而使膜破坏，膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜 的保护作用减弱甚至消失。（2）电离作用电极附近物质电离产生的阴阳离子与膜内生命物质作用，从而阻碍了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行。同时，液体介质电离产生臭氧的强烈氧化作用，使细胞内物质发生一系列的反应。通过场和电离的联合作用，杀灭菌体。 脉冲电场(PEF)处理技术 作用特点： 该技术在常温常压下进行，经处理后样品温升小，且物理化学性质无改变，同时具有杀菌时间短、无环境污染、杀菌效果显著等优点。研究结果显示抑菌效果可达4-6 个对数级，其处理时间极短，最长不超过1s，该处理对食品的感官质量不造成影响，其货架期一般都可延长4-6 周。 脉冲非热等离子体杀菌(NTP) 等离子体（plasma）是固态、液态和气态之外第四种物质存在形态