食品色素和着色剂..ppt

第五章 色素和着色剂; 酚类色素是水溶性色素。; 花青素 类黄酮 酚类色素 单宁 等 ;1花青素; 结构：吡喃环(或称花色羊环）上的氧为四价，A环B环上有羟基，颜色随-OH数目增多，使蓝紫色增强，光谱发生紫移。随-OCH3数目增多，光谱发生红移，且为-OCH3的供电子能力比-OH强;影响花青（色）素稳定性因素;抗坏血酸 酶促变化 二氧化硫的影响 糖及其降解产物 缩合反应 ; 1 结构：花青素在自然界中以糖苷（花色苷） 形式存在，游离的花色素极不稳定，其在自然界中稳定是因为： 1)形成了糖苷 2)糖上的羟基再与酸形成酯 糖基不同，稳定性不同，结构中甲氧基增多，则稳定性提高;2 PH 随着PH的改变，花色素结构的改变，颜色随之改变，在酸性溶液中呈色效果较好，花色素转变为查尔酮型（碱性条件）颜色变浅。; PH对花青素的颜色变化 ;3 光照及温度 光照会加速花色苷的降解. 加热有利于形成查尔酮型，颜色褪去 ;4 氧气 由于花色素含有许多双键，对氧不稳定.故氧气对花青素和花色苷有破坏作用 5 水分活度 0.63--0.79范围稳定;6 金属离子 B环上的邻位羟基与金属离子配位形成络合物，使颜色改变，由红色转为紫色。 因此为防止果蔬在加工储藏中变色应避免与铁或马口铁直接接触 ;7 抗坏血酸 植物中共存的抗坏血酸易氧化，氧化生成H2O2对其结构进攻，使之开环而褪色，所以一切影响抗坏血酸氧化的条件，都会影响花色素的稳定性。;8 酶促变化 能够引起花色苷降解的酶: 糖苷水解酶-----水解花色苷为稳定性较差的 花青素 多酚氧化酶-----氧化小分子酚类成醌 ;9 二氧化硫的影响 SO2可与花色苷发生加成反应，生成无色的亚硫酸盐复合物。 10糖及其降解产物 高浓度的糖有护色作用，低浓度的糖能促进花色苷降解，且糖的降解产物糠醛可与花色苷缩合，生成褐色物质 ;11 缩合反应 花色苷与蛋白质，单宁，类黄酮和多糖缩合，使吸收光发生红移，颜色加深。但抗坏血酸及儿茶素可与花色苷缩合，使颜色退去。 ;;2 黄酮类色素;性质;。;黄酮物质在加工储藏中的变化 ;3单宁;植物中的单宁有水溶性和聚合性两大类。 性质不稳定，加工中植物褐变的主要原因之一。 与金属成不溶性的盐，加工此类食品不能用铁器 与蛋白、生物碱、重金属沉淀;二，醌酮类色素;胭脂虫色素 来自胭脂虫，不溶于冷水，溶于热水和醇。颜色随pH变化而变：酸性为黄色，中性红色，碱性紫红。 ;1、红曲色素;;红曲色素是暗红色粉末，可溶于水，色调不随pH值变化，热稳定性高，几乎不受金属离子的影响，也几乎不受氧化剂和还原剂的影响，但在阳光直射下色度降低，着色力强，可用于畜产品、水产品、酿造食品等。 ; 2、姜黄素;姜黄色素为橙黄色粉末，几乎不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和碱溶液，具有特殊芳香，稍苦，在中性和酸性溶液中呈黄色，在碱性溶液中呈褐红色，对光、热、氧化作用及铁离子不稳定，但耐还原性好。 姜黄色素对蛋白质着色力好，用于冰激淋、果冻等中; 谢谢！