食品添加剂课件..ppt

食品添加剂 主要内容 一、食品添加剂概述 二、食品添加剂的功能类别及品种 三、《食品添加剂使用标准》GB2760-2011 使用简介 四、食品添加剂的生产取证和食品企业使用食品添加剂相关要求 一、定义 食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。 二、食品添加剂的数量及分类 （一）食品添加剂的数量 我国允许使用的食品添加剂品种，2000多种。 （二）食品添加剂的分类 酸度调节剂（01） 抗结剂（02） 消泡剂（03） 抗氧化剂（04） 漂白剂（05） 膨松剂（06） 胶奶糖基础剂（07） 着色剂（08） 护色剂（09） 乳化剂（10） 酶制剂（11） 增味剂（12） 面粉处理剂（13） 被膜剂（14） 水分保持剂（15） 营养强化剂（16） 防腐剂（17） 稳定和凝固剂（18） 甜味剂（19） 增稠剂（20） 香料（21） 食品加工助剂（22） 其他（00）如咖啡因 部分食品添加剂功能及品种简介 着色剂 定义 又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，而颜色居于首位，因为它是对消费者的第一刺激信号，人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的食欲和购买欲。 着色剂 合成色素： 护色剂 漂白剂 定义 天然食品一般都有颜色，在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止食品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用漂白剂进行脱色。 漂白剂 一张白纸，可画出最新、最美的图画。脱色后的物品，非常容易地根据需要着色。GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有： 硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐（也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠）、低亚硫酸钠等。 其漂白作用的有效成分为SO2。 禁用的漂白剂 “吊白块”，化学名甲醛次硫酸氢钠。 面粉处理剂 定义 面粉处理剂，又称面粉品质改良剂。 是指能促进面粉熟化（尽快地达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂， 面粉处理剂 1、有漂白和增筋功能的有： 允许使用偶氮甲酰胺。 2、有漂白功能： L-半胱氨酸盐酸盐。 3、面 粉 填 充 剂 碳酸镁 碳酸钙 禁用漂白剂 过氧化苯甲酰、溴酸钾、碘酸钾、次氯酸钙。 抗氧化剂 定义 ：能防止或延缓油脂或食品成分氧化 种类：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT） 、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、异-抗坏血酸钠、 茶多酚、抗坏血酸等。 防腐剂 定义 ：加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。 食品的防腐方法 防腐剂 ①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。 防腐剂 种类 常用防腐剂 其它防腐剂 禁用防腐剂：硼 酸 、甲 醛 、水杨酸、 β-萘酚 防腐剂保护下存放于室温的食品 常用的乳化剂 甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂等。 乳化剂 增稠剂 常用食品增稠剂 一、琼 脂 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶 膨 松 剂 定义：在食品加工过程中加入的，在加工过程中受热分解，产生气体，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质。也称膨胀剂或疏松剂，主要用于焙烤食品的生产。 种类：酵母、碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁、硫酸铝钾、酒石酸氢钾等。 食用香料、香精 香料 香精 香 香味，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。 因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。 类别 甜味剂 定义 赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。 甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。 用于减少天然甜味剂的使用，降低成本；用于低能、洁齿产品的调味。 甜味剂 酸度调节剂 定义：酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。 酸度调节剂 种类 磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 增味