食品卫生检测..ppt

食品中添加剂安全性 生工111 袁惠小 杜彩芬 贝因美一款“宝宝面条”  被检出亚硝酸盐超标 贝因美“宝宝面条” 产品 根据《食品安全国家标准食品中污染物量》(GB2762—2012)，亚硝酸盐类产品在面粉类产品中不得检出，贝因美面条中检出亚硝酸盐属于超范围使用食品添加剂。 24日，吉林省食品药品监督管理局发布了《近期全省食品监督抽检信息公示》，记者发现，一款标注由“浙江贝因美”生产的黑芝麻营养面条被检出亚硝酸盐超标，备注原因为“超量添加防腐剂”。生产日期为2013年10月1日，规格型号为208克/盒。致电贝因美公司，其工作人员称贝因美的产品完全按照国家相关标准进行生产，并没有添加亚硝酸盐。对于被检测出问题一事，还需要进一步了解。 目录 1、食品中为何要 添加亚硝酸盐 2、食品中添加了过多的亚 硝酸盐对人体有何危害 3、如何检测出食品中 的亚硝酸盐 亚硝酸盐 的作用 可大大缩短肉制品的加工时间 可加强食品的色泽和硬度 能增强肉制品风味 具有杀菌作用（防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生 ） 健康食品中是否不能有亚硝酸盐？ 亚硝酸盐作为合法的食品添加剂，广泛应用于食品工业领域，但国家对使用的量有着极其严格的规定，肉食中最大使用量是0.15克/千克，肉食中亚硝酸盐残留量在罐头中不得超过0.05克/千克，肉制品不得超过0.03克/千克 食品中添加了亚硝酸盐对人体的危害 亚硝酸盐是一款无机化合物，主要应用于工业、建筑中，在肉类制品中也允许作为发色剂限量使用，也可以作为一种防腐剂。亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高， 大剂量的亚硝酸盐导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。人体摄入0.2克～0.5 克即可引起中毒，3克可致死。 亚硝酸盐的中毒机理 亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，高铁血红蛋白能阻止正常的血红蛋白携带氧和释放氧，使其失去运氧的功能，导致组织缺氧。 主要原因 1、亚硝酸盐与食盐相似，个别餐饮单 位误将亚硝酸盐当作食盐使用，会引 起急性中毒。 3、进食存放过久的熟菜如夜菜， 室温越高，放得越久，亚硝酸盐 的含量越高； 2、在食品加工时，常把亚硝酸盐作 为某些鱼、肉加工品的发色剂， 有时放得过多，就会引起中毒。 检测方法及其比较 （1）光度法：包括格里斯试剂比色法、催化（褪色）光度法、流动注射系统-分光光度法、顺序注射系统-分光光度法、导数光度法等； （2）示波极谱法； （3）荧光法； （4）离子色谱法； （5）催化动力学法、气相色谱法以及各种联用技术等，我国的国标方法为格里斯试剂比色法和示波极谱法。 示波极谱法 示波极谱法的原理是将样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在弱碱性条件下再与8-羟基喹啉偶合成染料，该偶合染料在汞电极上还原产生电流，根据电流的大小和亚硝酸盐标准曲线则可定量测出亚硝酸盐的含量。 格里斯试剂比色法 样 品 经沉 淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N一1一蔡基乙二胺偶合形成紫红色染料，于波长550nm处测其吸光度，根据吸光度的大小和亚硝酸盐标准曲线则可定量测出亚硝酸盐的含量。 亚硝酸盐的快速检测 液体样品的快速检测： 直接取澄清液体样品1ml加入到亚硝酸盐快速检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量mg/L（以NaNO2计）。 亚硝酸盐的快速检测 固体或半固体样品检测： 取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，即可知道样品中亚硝酸盐的含量mg/ kg，L（以NaNO2计）。  2、挑选保质期短的食品，一般说来，食物的保质期越长，其中的食品添加剂尤其是防腐剂含量可能越高 1、少买散装食物，多选购有包装的、标识明确的产品。 消费者应如何挑选食物，才能避免受到滥用的食品添加剂或非法添加物的危害？ 3、避免食用反季节食品。  4、不要在短期内大量食用同一种食品。食品添加剂少量食用是安全的但是在短期内大量食用添加剂达到一定的量就有害处 5、对色泽特别艳丽、香气特别醇厚、味道特别鲜美、形态特别完美的食品要警惕，过分完美的东西常常是“包装”的结果。 对于食品添加剂的专家说法 食用40年合格添加剂，危害只等于吸一小时汽车尾气。 西华大学生物工程学院车振明教授称，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物