食品添加剂-凝固、抗结、疏松、水分保持剂..pptVIP

3、生物膨松剂 ? 最主要的是酵母，包括鲜酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品（?） 。 * 鲜酵母(fresh yeast)：是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，含水71-73%。特点是使用方便，发酵能力强，但需在低温0~4℃ 保藏。 ? 产气原理：利用酵母的发酵作用产生气体（?） 。 * 干酵母(dry yeast)：由鲜酵母经低温脱水后制得，含水量7.0-8.5%。特点是易保存，便于运输，但发酵力有所减弱，使用时需经活化处理。 * 活性干酵母(instant active dry yeast)：干酵母混合酵母生长必需营养物质，含水量5.0-6.0%。特点是使用时不需活化，可直接使用，常温下可保存1~2年。 生物膨松剂的优点：价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成特有的风味和营养。 ? 但若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生成不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂。 疏松剂的种类 碱性疏松剂的作用原理 复合膨松剂的的作用原理 列举疏松剂的使用实例 讨论 第十六章 水分保持剂（Humectants) ? 定义 ? 种类与结构 ? 作用及机理 ? 各种磷酸盐特性 ? 使用及实例 为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品中的磷酸盐类。 一、定义（?） 二、种类: 约11种。 ?正磷酸盐(phosphates)：磷酸三钠(trisodium phosphate)、磷酸二氢钠(sodium dihydrogen phosphate)、磷酸氢二钠(disodium hydrogen phosphate)、磷酸氢二钾(dipotassium hydrogen phosphate)、磷酸二氢钾(potassium dihydrogen phosphate) 、磷酸钙(calcium phosphate)、磷酸二氢钙(calcium dihydrogen phosphate)。 ?焦磷酸盐(pyrophosphate) ：焦磷酸钠(sodium sodium dihydrogen phosphate)、焦磷酸二氢二钠(disodium dihydrogen pyrophosphate)。 ?聚磷酸盐(polyphosphates) ：三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate)。 ?偏磷酸盐(metaphosphates) ：六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate) 结构 O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸 O O OH-P-O-P-OH OH OH (H4P2O7 ）焦磷酸 H5P3O10 三聚磷酸 （HPO3）n 偏聚磷酸 三、作用（?） 在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。（超连下一页） 作缓冲剂，稳定食品pH值。 作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等。 在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。** 提高肉的持水性的机理 ①提高肉的pH，使其偏离肉蛋白质的等电点（pH5.5）。 ②螯合肉中的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松散，从而溶入更多水分。 ③增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出。 ④在与食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构，使水聚集在网状结构的内部。 单价 1%溶液 LD50 ADI y/kg pH mg/kg mg/kg 磷酸氢二钠 7.5 9 70 磷酸二氢钠 9.5 4.5 8290 70 焦磷酸钠 10 10 4000 70 三聚磷酸钠 9.5 9.5 6500 70 六偏磷酸钠 9.5 6.3 7250 70 聚磷酸盐复盐 60 四. 各磷酸盐特性 五、 使用 使用范围:1.pH调节剂；2.营养强化剂；3.酸性膨松