食品色素-血红素及其应用..pptVIP

食品天然色素-血红素的研究进展 提 纲 食品中的天然色素概述 血红素结构、化学变化 血红素提取测定 血红素的应用 食品中的天然色素 天然色素的概念 即食品中固有的色素，一般是指新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，或者本来无色而能经过化学反应呈现颜色的物质。 食品天然色素-概述 食品的基本品质特性：色泽、风味、质地、营养 色泽作用：影响到对食品品质、新鲜度、成熟度的判断 食品色泽主要由其所含的色素决定，控制方式：护色和染色。 食品天然色素-感官印象 食品天然色素-原理及定义 原理：不同物质能吸收不同波长的光。 物质吸收了可见光区（400-800nm）的某些波长的光后，呈现颜色为被吸收光的互补色。 食品色素：食品中能够吸收和反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质。颜色变化的原因：发色基团和助色基团构成不同。 食品天然色素-原理及定义 食品天然色素-原理及定义 发色团 在紫外或可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团。发色团均具有双键。 如：-N=O, C=S, C=C, C=O等 助色团 吸收波段在紫外区，不能发色，与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动。 如：-OH, -OR, -NHR, -SR, -Cl, -Br等 食品天然色素-分类 来源： 植物色素：叶绿素、花青素、类胡萝卜素 动物色素：血红素、类胡萝卜素(卵黄、虾壳) 微生物色素：红曲色素 化学结构 （1）四吡咯衍生物（卟啉衍生物）：如叶绿素、血红素等 （2）异戊二烯衍生物：如类胡萝卜素。 （3）多酚类衍生物：如花青素、儿茶素、单宁等。 （4）酮类衍生物：红曲红色素、姜黄素等。 （5）醌类衍生物：虫胶色素、胭脂红虫等。 食品天然色素-分类 食品色素的分类 血红素hemes-卟啉类 血红蛋白（血液）： 4分子亚铁血红素+1分子四肽链组成的珠蛋白 肌红蛋白（肌肉）： 一条多肽链+1分子血红素 蛋白质部分称为球蛋白(153个氨基酸组成) 血红素hemes-卟啉类 新鲜肌肉颜色：紫红色 肉品加工贮藏中，肌肉蛋白会转化为多种衍生物。 原因：铁的价态、配体类型、球蛋白状态 血红素hemes-化学变化 1、动物屠宰后，鲜肉颜色：肌红蛋白的颜色 2、肌肉与空气接触，向两个反应方向转变 血红素hemes-氧分压的影响 血红素hemes-变绿、变褐 血红素hemes-腌肉中肌红蛋白的变化 血红素hemes-腌肉中肌红蛋白的变化 血红素hemes-腌肉中肌红蛋白的变化 血红素hemes-提取和测定 血红素hemes-提取和测定 血红素hemes-提取和测定 血红素hemes-提取和测定 血红素hemes-提取和测定 血红素hemes-应用 血红素hemes-应用 血红素hemes-应用 血红素hemes-应用 血红素hemes-应用 血红素hemes-应用 血红素hemes-应用 参考文献 荧光法： 血红素中卟啉的荧光特征,应用荧光光度计可测出其荧光强度,从而推算出相当的血红素量 可见光分光光度法： 血红素溶解于0.25%碳酸钠水溶液中,在λ=610nm处有最大吸收值 血红素的吡啶血色原光吸收测定法： 碱性条件下,血红素转变成吡啶血色原后立即于λ=557nm处测定其吸光度 另：紫外光谱法、极谱法、电极法等 1、食品中色素添加剂： 亚铁血红素和一氧化氮结合后生成鲜桃红色的亚硝基亚铁血红素,在加热后色泽仍保持鲜红。 食品级血红素 2、铁强化剂及抗贫血药： 非血红素铁：主要是以Fe(OH)3络合物的形式存在于植物 性食物之中,这种铁一般是和有机物(脂肪酸、氨基酸等)相结合。 血红素铁：可直接吸收进入肠黏膜细胞,在肠黏膜细胞内卟啉环和铁离子分开,铁离子直接吸收入体内。这种血红素铁的吸收率一般在10%~20%左右。 3、肝炎和肿瘤的治疗： 用于肝炎： 可作为原卟啉类药的原料，如原卟啉二钠在我国及日本已作为治疗肝炎药物被使用，而该药是以血红素制备而成的。 用于肿瘤治疗： 血卟啉在肿瘤中停留时间较长、对光敏感，可产生自由基杀死肿瘤细胞。血卟啉是以血红素为原料。 4、血红素治疗卟啉症、溶解疟原虫 先天性出血性卟啉症是一种遗传性疾病。它是由于体内缺乏血红素生物合成途径中的尿卟啉原Ⅲ合酶，尿卟啉原I大量合成所致。因而病人出现溶血性贫血，现在这种疾病可用注射血红素来进行治疗。 4、血红素治疗卟啉症、溶解疟原虫 研究发现从鼠红细胞中分离出的疟原虫能定量 地被氯化高铁