年产一万吨黄酒内容.doc

PAGE PAGE 18 年产1万吨黄酒厂初步设计 由于当前中国的产业政策积极扶持黄酒行业发展。国家的酿酒行业政策是：贯彻“优质、低度、多品种、低消耗”的方针，积极实施“四个转变”，重点发展葡萄酒、水果酒，积极发展黄酒，稳步发展啤酒，控制白酒总量。显而易见，国家政策对于黄酒的发展来说是有促进作用的。 本项目的设计按照国家要求投资小、产出大、见效快的原则，尽可能使建筑设施、能源（水、电、汽）在设计时与治理三废、环保、消防同步进行。 1 产品方案 1.1 生产规模及建设时间 黄酒厂年产量为1.0×104t 厂建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。项目拟建占地2公顷,包括标准厂房的建设和办公楼以及生活区的建设等方面. 项目计划根据当前的情况，一次性投产建设，建设时间为12个月。 1.2 主要原料的规格 本厂主要的原材料为优质大米等粮食 1.3 生产品种及数量 本黄酒厂是以稻米为主要原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒，根据其含糖量的高低主要有以下四种： ⑴干黄酒 “干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于１５．０Ｇ／Ｌ。口味醇和、鲜爽、无异味。 ⑵半干黄酒 “半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0G/L—40.0G/L，故又称为　“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。 ⑶半甜黄酒 这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1G/L—100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。 ⑷甜黄酒 这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40—50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。 1.4 产品质量及标准 GB2758-2005《发酵酒卫生标准》 GB/T13662-2000《黄酒》 GB17946-2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》 QB2746-2005《清爽型黄酒》 质量特征：酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。 2 生产工艺流程设计 2.1 工艺流程图 糯米→过筛(去糠，去碎末及杂质)→浸米→蒸煮(达到糊化作用以利糖化)→ ↑ 鉴湖水 →淋水(达到冷却作用)→搭窝(拌药粉)→鉴湖水曲糖化(保温36～48h)后 ↑ 酒药 加清水麦曲)→发酵→淋饭酒(即酒母) ——浆水—— ——鉴湖水 ↓ ↓↓ 糯米→过筛→浸水→蒸煮→摊饭→下缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→ ↑↑ ↓ ↑ 麦曲 酒母 酒糟 糖色 →杀菌装缸密封 2.2 工艺要点 ⑴选料蒸煮: 选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。 ⑵加曲配料 将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。 ⑶发酵 将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。 ⑷过滤压榨 后发酵结束，利用板框式压滤机把黄酒液体和酒醪分离开来，让酒液在低温下沉清2～3天，吸取上层清液并经棉饼过滤机过滤，然后送入热交换器灭菌，杀灭酒液中的酵母等细菌，并使酒液中的沉淀物凝固而进一步澄清，也使酒体成分得到固定。灭菌温度为70～75℃，时间为20分钟。 ⑸陈酿 灭菌后的酒液趁热灌装，并密封包装，入库陈酿一年，再过滤去除酒中的沉淀物，即可包装成为成品酒 2.3主要技术指标 ⑴感官（GB/T13662-2000《黄酒》）黄酒的感官包括外观、香气、口味和风格。黄酒的感官指标是判别黄酒质量优劣的重要依据之一。 ⑵总糖（GB/T13662-2000《黄酒》）是指粮食经糖化水解后，能还原斐林试剂的还原物质的总量。国家标准中对黄酒的分类方法就