基本服务技之上菜、摆菜.pptVIP

;目 录 一、上菜的定义 二、上菜的位置 三、上菜的顺序 四、摆菜;一、上菜的定义;二、上菜位置; 1、中餐顺序： 中餐上菜的程序一般按照已经排定的餐桌顺序 和客人的要求安排，中餐宴会上菜主要应掌握原则是： 先凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后 下饭菜；先荤菜，后素菜； 先优质菜或风味菜，后一 般菜；先干菜，后汤菜； 先浓味菜，后清谈菜；先 菜肴，后点心、水果。; 由于中国的地方菜菜系很多，在上菜程序上，也不会全 相同，这就要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时， 因事而定，基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会 相对稳定的上菜程序进行，如遇特殊情况则需特殊处理。 (1)?宴会在开餐前8分钟上齐 冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配， 盘与盘之间间距相等，颜色搭配 巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲 向转???边缘，入座10分钟后开始 上热菜，并要控制好出菜和上菜 的快慢； ;(2)?在零点，客 人点了冷菜 应尽快送 上，点菜10 分钟时要上 热菜，一般 要在30分钟 内上完。 ;2、上菜的操作要求 ;4、上特色菜时，应用礼貌用语：“各 位来 宾，这是特色菜ххх，请 您品尝并多提宝贵意见”此间视情 况对特色菜品给予适当介绍； 5、菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜 已经上齐了”。 6、?上菜要注意核对台号、品名，避 免上错菜；上菜的过程中要不 推、不拉、不摞、不压盘子，随 时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、 美观。 ;3、上菜手法 ; 5、上菜的注意事项： (1)? 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向 主宾前面，以示尊重。 (2)? 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献 掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨 (3)? 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异 常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在 检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须 翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要 求的菜及时退回厨房。;;（4） 席间注意摆菜合理，保持台面美观。 （5） 对于不饮酒的客人，上第一道热菜后，应征求客 人意见是否上主食。 （6） 上菜不许推，撤菜不许拉。 （7） 上菜一定要报菜名，并介绍该菜的特点及食用方 法。 （8） 对长时间未上的菜，要主动查询原因，是否漏单。 （9） 论位上的菜，在起菜前，须确认客人人数。 （10）个别菜上桌时应跟上公勺。（如：炒饭、松仁玉 米、醋泡花生等）;6、特殊菜的上法 ;(4) 如有跟带佐料的菜肴，其佐料应眼菜肴一起上桌，如炸鸡脚 跟带辣酱油，椒盐丸子跟带椒盐，清蒸鱼跟带要汁醋，北京 烤鸭眼带葱段、面酱、荷叶饼，在上菜时可略作说明。 (5) 上原盅炖品菜，先把装饰碟上的骨碟收走，再上炖品，有骨 头的汤要多上一只骨碟在旁边。上桌后要当着客人的而揭 盖，以保持炖品的原汁香味在餐台上散发。揭盖时要翻转移 开，以免把盖上的熟汽水滴洒在客人身上。 (6) 上泥包菜，纸包菜、荷叶包菜，如叫花鸡、纸包鸡、荷香鸡 等。这些菜要先让容人观赏后。再拿到操作台上当着客人的 面打破或折破包皮，用刀叉切并装盘，按序送给每个客人， 这样可保持菜肴的香味和温度，显示出独具一格的风味。;（7）上鲍汁鹅掌的方法 将手套一只，放在客人就餐位的左边，把鲍汁鹅掌上给 客人，并在客人右边一只干净的骨碟。 注：凡是上鲍汁类有菜品，服务员都应注动地询问客人是否 需要来一碗米饭。 （8）上干鲍的方法 先上刀叉，注意左叉右刀摆放，再上分好的鲍鱼。 （9）上大闸蟹的方法 上大闸蟹前，服务人员应先上佐料和工具（餐叉，蟹 钳），工具应放置在客人就餐位的右边。然后询问客人是否 需要把大闸蟹剪开。如果需要的，剪好后分到专用的器皿上 给客人。; 剪大闸蟹的方法：（1）剪捆草； （2）剪腿和螯； （3）去脐； （4）揭盖； （5）去腮。 若不用剪的，就只将捆草剪去，分到 专用的器皿上给客人既可。 注：（1）上大闸蟹时应将客人面前的骨碟收走，另放一只干 净的骨碟在客人餐位的右边，并上洗手盅（放柠檬 片，具有去腥的作用）