第四节我国的其菜种2.ppt

;一、宫廷菜;;;;镶，指一种原料点缀在另一种原料中。;;配，指成菜的原料要成双成对，搭配协调。;;3、宫廷菜代表菜肴（一） 宫门献鱼 ;宫门献鱼来历;红娘自配的来历;3、宫廷菜代表菜肴（二） 红娘自配 ;;3、宫廷菜代表菜肴（三）八宝豆腐 ;史载，康熙在一次南巡时，暂住在苏州曹寅的织造府衙门里。为伺候好皇上，曹寅准备了大量山珍海味，无奈不对康熙的口味。 曹寅多方苦寻后，用重金请来了名厨张东宫。张东宫绞尽脑汁，使出浑身解数，最后做出一道色、香、味诱人的佳肴。 ;4、北京的宫廷菜饭店;宫廷菜欣赏;;一、官府菜;;满 汉 全 席 简 介; “满汉全席”的产生，并非偶然，它是清朝处在上升时期，其国势兴隆在饮宴上的一种体现。而它又是通过乾隆的膳事活动和巡游活动被引发出来。 ;菜量包括大小共108件，其中南菜54件，北菜54件，满洲饽饽大小花???44道，一席用面粉22.5公斤。分为三阶段，又称翻桌席。 108道菜的含义： 1）是9和12的倍数。 2）三十六天罡，七十二地煞 3）祈求和平 4）拆成三天9餐，数目都很吉祥;满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。可惜的是当时川菜尚未流行。如果加入川菜，满汉全席将锦上添花。 ;满 汉 全 席 分 类;蒙 古 亲 藩 宴;茶台茗叙 ：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶 到奉点心 ：茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼 攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上乾果蜜饯八品） 　　　　　 四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅 　　　　　 四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅 奉香上寿： 古乐伴宴-焚香入宴 前菜五品： 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜 饽饽四品： 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕 酱菜四品： 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮 敬奉环浆：　音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台 膳汤一品：　龙井竹荪 御菜三品：　凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔 饽饽二品：　豆面饽饽 奶汁角 御菜三品：　祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽 御菜三品：　八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝 饽饽二品：　金丝酥雀 如意卷 ;御菜三品：　绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片 御菜三品：　干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳 饽饽二品：　肉未烧饼 龙须面 烧烤二品：　挂炉山鸡 生烤狍肉　 随上荷叶卷 葱段 甜面酱 御菜三品：　山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花 膳粥一品：　红豆膳粥 水果一品：　应时水果拼盘一品 告别香茗：　信阳毛尖 ; 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。 ;丽人献茗：狮峰龙井 乾果四品：蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖 蜜饯四品：蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄 饽饽四品：金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄 酱菜四品：桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜 攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上 　　　　　　　 五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条 　　　　　　　 桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳 前菜四品： 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶 膳汤一品： 长春鹿鞭汤 御菜四品： 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌 饽饽二品： 长寿龙须面 百寿桃 御菜四品： 参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹 饽饽二品： 长春卷 菊花佛手酥 御菜四品： 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝 ;饽饽二品： 人参果 核桃酪 御菜四品： 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑 烧烤二品： 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串 膳粥一品： 稀珍黑米粥 水果一品： 应时水果拼盘一品 告别香茗： 茉莉雀舌毫 ;万 寿 宴;丽人献茗：庐山云雾 乾果四品：奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁 蜜饯四品：蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄 饽饽四品：金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄 酱菜四品：桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜 攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上 　　　　　　　 五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条 　　　　　　　 桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳 前菜四品： 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶 膳汤一品： 长春鹿鞭汤 御菜四品： 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌