烹饪化学教学大纲.doc

PAGE 　 　　　 ·PAGE 1·　　 　　　 目 录　　　 　 烹饪化学………………………………………………………………………1　　 烹饪营养学 …………………………………………………………………12　　　 烹饪卫生学 …………………………………………………………………18　　　 烹饪原料学 …………………………………………………………………28　　　 酒店市场营销学 ……………………………………………………………39　　 饮食文化概论 ………………………………………………………………46　　 西餐工艺学 …………………………………………………………………48　　 菜点与宴会设计 ……………………………………………………………50　 烹饪工艺美术 ………………………………………………………………53　 饮食消费心理学 ……………………………………………………………63　　　 中国名菜 ……………………………………………………………………77　　　 食品雕刻与冷菜工艺 ………………………………………………………81　 烘焙工艺学 …………………………………………………………………83　 潮州小吃 ……………………………………………………………………87　 面点制作技术 ………………………………………………………………90　　 潮州菜制作技术 ……………………………………………………………93　　 潮菜工艺学 …………………………………………………………………96　　　 潮州茶文化 …………………………………………………………………98　　 潮汕饮食文化………………………………………………………………100　 酒店公关与礼仪……………………………………………………………102　　 中式快餐……………………………………………………………………107　　　 《烹饪化学》教学大纲　　　 修订单位：韩山师范学院生物系　　　 执 笔 人：郭守军　　　 一、课程基本信息　 1．课程中文名称：烹饪化学　　 2．课程英文名称：Cooking Chemistry　　　 3．课程类别：必修　　　 4．适用专业：烹饪与餐饮管理　　 5．总学时：32学时　　　 6．总学分：2学分　 二、本课程在教学的地位、作用和任务　 化学是研究物质及其变化的一门科学，而烹饪是把食物原料加工成菜点等可食形式的一门技术烹饪化学式化学的一个分支，把两者结合起来，就是烹饪化学的研究内容和教学任务。它是烹饪营养学的基础。本课程主要任务是让学生在熟悉和了解有机化学相关知识的基础上，掌握和熟悉烹饪原料中最基本的化学物质的类型、结构特征、物理性质和化学性质、以及在烹饪操作中所发生的化学变化及其加工特征。为更好的学习生物化学、营养学和其他相关课程打下坚实基础。　 三、理论教学内容与教学基本要求 　　　 1. 第一章　绪论（1学时）　 （一）教学内容：　　　 第一节 物质和化学　　　 （1）物质的基本概念　　 （2）化学物质的存在和分类　 （3）物质的量和量变关系　　　 第二节 化学和烹饪　　　 （1）走出了厨房的化学　　　 （2）近代化学科学对烹饪科学的反馈　 （二）教学要求　 了解烹饪化学所要学习的内容，了解物质和化学的概念和基本研究内容。了解学习烹饪化学目的、烹饪化学和烹饪学、营养学之间的关系。　　 2. 第二章 溶液和胶体（2学时）　 （一）教学内容　　 第一节　溶液　　　 （1）分散系和物质的溶解过程　　　 （2）溶液的性质(难点)　 （3）溶解度和溶液浓度　 第二节　胶体　　　 （1）胶体及其性质(难点)　　　 （2）疏液胶体和亲液胶体、凝胶(重点)　　　 （3）粗分散系　　　 （4）胶体在烹饪和食品制造中的应用(重点)　　 （二）教学要求　　　 熟悉溶液和胶体的物理性质，离解溶液的渗透作用和食品加工保藏的关系。能够区分疏液胶体和亲液胶体，理解溶胶和凝胶的不同点。认识胶体在烹调和食品制造中的作用。　 3. 第三章　烃和氯代烃（2学时）　 （一）教学内容　 第一节　链烃　 （1）烃的分类(重点)　 （2）烷烃的通式和同系物及其命名方法　　　 （3）烯烃的通式、同系物及其命名方法　　 （4）炔烃的通式、同系物和命名方法　　　 （5）烷烃、烯烃、炔烃的物理性质和化学性质(难点)　　　 第二节　芳香烃　　　 （1）苯的结构(重点)　　　 （2）芳香烃的同分异构现象和命名　 （3）单环芳烃的同分异构和命名　 （4）多环芳烃的命名　　　 （5）苯的物理和化学性质(难点)　　　 第三节　卤代烃　　　 （1）卤代脂烃(难点)　 （2）卤代芳烃(难点)　 （二）教学目的　 初步认识有机化学的学习方法，了解烷烃、烯烃、炔烃的命名规律和结构，理解烃类物质的化学性质和部分反