中国名菜三晋风味·畜肉类 北京师联教育研究所.pdfVIP

中国名菜三普风味畜肉类 头脑 〔主料辅料〕 羊腰窝肉……1000克 羊尾油………100克 标准粉………500克 黄芪……………5克 花椒……………15粒 葱白……………75克 藕根…………200克 山药…………200克 鲜姜……………50克 黄酒………250克 糟水…………100克 热油…………l00克 精盐……………10克 〔烹制方法〕 1.面粉撒在屉布上干蒸2小时，晾凉，过箩备用。羊肉、羊尾油用水泡 洗干净，开水氽透，沥干水分。黄芪、花椒用纱布包扎好。羊肉、料包人锅 加足水大火烧开，去浮沫，转小火加葱、姜煮至能用筷子戳透时离火，取出 晾凉，切成1.5厘米见方的块。尾油切黄豆大小的丁。锅内原汤滤清。 2.山药去皮切滚刀块，藕去皮切半圆片，用开水煮熟。熟面粉加水调稀 浆。煮羊肉原汤上火加入黄酒、糟水、盐烧开，用面粉浆把羊汤勾成稀糊， 加羊肉块、尾油丁、山药、藕片烧开，加入热油即成，出锅装碗。 （约可出 10碗）上桌时跟一碟腌韭菜。 〔工艺关键〕 肉要选新鲜绵羊腰窝肉，味最理想。羊汤勾人面