油脂的种类及作用.pptx

油脂种类及运用目录01 油脂的种类 油脂的作用 02 03 油脂的品质油脂的保存 041天然黄油2人造黄油3起酥油油脂种类4酥油5植物油6动物油7鲜奶油8片状油脂黄油也叫奶油，是从牛奶中提炼的油脂，所以有些地方又称之为“牛油”，不过还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂也叫牛油，英文名（cattle fat) ，可不要混淆了。不过这种牛油不适合做面包，所以配方里提到的牛油还是指黄油。黄油常温下呈浅黄色固体，高温软化变形，具有奶香味。黄油自己的这种独特风味，能够赋予面包独特的口感，配方中的黄油量越多，吃的时候面包的口味就会比较厚重。天然黄油含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳化性能好、营养价值高的特点。它能增强面团的可塑性、成品的起酥性，使得成品内部松软滋润。新鲜黄油脂肪含量大约85%，其中营养成份是奶制品之首，不过脂肪含量多，不要过多食用。常见的黄油有含盐和不含盐两种，含盐的易于保存，但口感不如无盐黄油，而且配方中如果使用含盐黄油，需要重新计算盐含量。黄油在28度左右会非常软，这个时候可以打发，当到了35度以上就会化作液体，液体是不能打发的。——常见配方里提到的黄油大都是无盐黄油。人造黄油是以植物性或者动物性油脂为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。人造黄油是为了降低成本替代高价的黄油而开发出来的，味道和风味将对于黄油等级低一些。但是油脂含量80%以上的规格的人造黄油，因为可塑性优良，也适合用来做面包。人造黄油的风味、口感与天然黄油相似，而且其熔点、软硬度、软化性等可根据成分配比来调控。人造黄油可以替代黄油使用。由于加入了植物油，人造黄油拥有比黄油高的融点（人造黄油：43℃，黄油：35.5℃）。这就意味着人造黄油在冷冻时拥有更软的质地。人造黄油有良质、次质和劣质，感官鉴别人造黄油的色泽时，可先取样品在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上的色泽。良质人造奶油呈均匀一致的淡黄色，有光泽。次质人造奶油呈白色或着色过度，色泽分布不均匀有光泽。劣质人造奶油色泽灰暗，表面有霉斑，当然有经验的还可以通过色、香、味以及品尝来辨别等级。人造黄油有的即使放冰箱冷藏也是软的，这类不能制作千层饼，有的即使在28度时候还是硬的，用它制作千层饼很容易操作，不过人造黄油是典型的反式脂肪酸食品，不可过多食用。起酥油精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂混合后加工而成的油脂产品，一般不直接食用，是制作面包、饼干等食品加工的原始油脂。起酥油有固体的片状，液体的液态起酥油，和粉磨起酥油，不过烘焙大都用到前两者。大部分呈现固体、是无色无味无臭的食用油脂，它有很好的起酥性和可塑性。起酥油是指脂肪经过氢化处理后形成，来源可分为动物或植物起酥油，部分氢化或全氢化起酥油，乳化或非乳化起酥油。起酥油不同的起酥油根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用。起酥油脂肪含量接近100%，在制作蛋挞、饼干、糕点、酥皮等点心时有松软酥脆的口感。注：起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类，有的人就是会把起酥油和黄油、玛琪琳混为一谈，但是并不是能够完全相互替换的。酥油无水的人造奶油即是酥油，酥油是作为猪油的替代品被开发出来的，在制造过程中已进行了脱臭除色，基本上是种白色无臭无味的油脂。油脂含量100%，完全不含有水份。酥油的成分包括:食用油脂、食品乳化剂、抗氧化剂、香精、色素。酥油酥油的加工工艺同人造奶油。酥油通常有两种，一种是固态塑性状态，另一种是透明的液态，称液态酥油。液态酥油多用在戚风蛋糕、海绵蛋糕等。液态酥油的原料油脂多为液体油脂，如轻度氢化植物油脂或不经氢化的食用植物油脂或经分提去除硬脂的液体油脂。固体状酥油物性范围宽，香味浓郁，可用于多种加工烘焙食品比如面包、蛋糕、曲奇等。酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。植物油主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般用于油炸类产品和一些面包类的生产。普通植物油在一定温度和压力下加氢催化后为人造奶油。动物油猪油、牛油等，气味略重。一般呈现固态，在温度较高的时候融化。动物油可塑性高，令面团更加容易加工。动物油的饱和脂肪酸和面团的纤维结构更加相配，且具备更高的耐热性。猪油的浓郁最近又重新受到了大家的重视，猪油的使用方式被认为是中华料理的风味关键，使用方法相当微妙，常见的蛋黄酥、荷花酥类中点经常使用到。 猪油会被酥油取代的原因，缺乏安全性，无法久放，乳油起泡性也是原因之一 ，会因成品或季节的不同有硬度的差异，日后猪油的运用可以发展为何种状态也非常值得注意。鲜奶油鲜奶油又叫淡奶油