白酒制曲实用工艺.0.docVIP

实用标准文案 精彩文档 幻灯片1 第四单元 白酒制曲工艺 幻灯片2 一、大曲的概述 1、大曲的概念： 以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。 2、大曲的分 （1）按品温分：高温大曲、中温大曲、低温大曲 （2）按所作用原料生产的产品分：酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲 （3）按工艺分：传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲 3、大曲的原料： 大麦、小麦、高梁、豌豆 幻灯片3 一、酒曲的分类体系 1、制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来分主要有麦曲和米曲。 用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米曲（米曲霉）。 2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 幻灯片4 4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲）、散曲。 5、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 幻灯片5 酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同酒的生产。 　 1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。 麦曲分为传统麦曲（草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面曲、盒子曲）。 幻灯片6 2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。 按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲；按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。 3、红曲：主要用于红曲酒的酿造。 红曲酒是黄酒的一个品种。 红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传统红曲和纯种红曲。 红曲 小曲 幻灯片7 4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。 分为传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。 5、麸曲：是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。 麸曲分为：地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。 幻灯片8 大曲 幻灯片9 习酒窖藏1988 生产用曲为 高温曲 五星习酒 的生产用曲为次中温曲 第三节 大曲生产工艺 大曲：以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混合，压成曲醅，再经过培养，使自然界中各种微生物在上面生长繁殖而制成的、用于蒸馏白酒酿造的糖化发酵剂。 大曲的种类： ①低温大曲（清香型大曲） ②中温大曲（浓香型大曲 45-50℃） ③次中温大曲（浓香型大曲 55-60℃） ④高温大曲（酱香型大曲60-65℃） 幻灯片10 二、大曲中的微生物 1、大曲中微生物的来源： 从大曲的制作到成曲的贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以微生物不难进入到大曲生产全过程，其主要来源有以下几个方面： 空气： 水： 原料：原料是大曲微生物的主要来源。 器具 2、大曲微生物的种类 大曲的微生物主要有四类：霉菌、细菌、酵母、放线菌，但放线菌不多，而且在大曲中的作用尚不明显。 幻灯片11 三、大曲培养机理和特征 1、大曲培养机理： 任何微生物的培养都需要基本的五个因素：养料、水份、pH、温度、氧分。其中尤以养料的不同和水份的大小来控制某种发酵的进程。大曲的生产过程是开放式的，除自身原料带去的微生物外，并在制作和发酵中网罗了空间、环境中的微生物群（系），它们以大曲作养料，在上面富集、生长、繁殖、分泌代谢出众多的产物（酶系、物系、菌系）。 微生物以三种状态存在于成熟大曲：一是固定化死细胞（失去功能的死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。 幻灯片12 三、大曲培养机理和特征 自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制 入室后先采取低温（40℃内），以培养三大曲种在曲坯上繁殖生长。因水量大（35%左右）生成量最大的是细菌。微生物呼吸代谢作用而产生热量和CO2，品温上升，水份挥发。随着品温上升和CO2的富集，微生物的生长发育、酶活力随之下降，进入高温转化状态。此时控制顶点温度，并持续持久，借以促进微生物的分泌代谢和产物的积累，同时应排去曲室内的水分和CO2，以供给微生物作用所需的充足氧分。 幻灯片13 三、大曲培养机理和特征 高温转化的作用： 在