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核桃采后处理及贮藏加工技术 报 告 人：郝艳宾 研究员 工作单位：北京农科院林果所 联系方式: 010- 核桃采后处理 我国核桃采收及处理现状 采收：采用竹竿人工敲打 去青皮： 干燥： 剥壳取仁： 核桃采后处理 美国核桃的采收及处理 核桃的采收、脱青皮、清洗、烘干等工序已完全实现了机械化 一. 核桃采后处理 中国 美国 采青严重 适时采收（2/3开裂） 内地雨季采收早实核桃污染严重 未按品种采收（新疆除外） 按品种 未按品种去处理（堆呕、清洗、晾晒 采收、脱青皮、清 不及时对早实核桃造成严重污染）洗、烘干等工序已完全 早实核桃良种普遍存在缝合线松 实现了机械化，处理过程 坚果处理时间长（靠天吃饭） 仅需要36-50小时，8% 坚果常温贮藏 低温贮藏 去壳取仁采用冷水浸泡，人工砸取 机械化操作 造成再次污染。大约40-50%带壳核桃和2/3的核桃仁用于出口 国际市场占有率14% 55% 核桃贮藏 室内贮藏：将晾干的核桃装入布袋或麻袋，存放于冷凉、干燥、通风、背光的地方（适合核桃短期存放）。 低温冷藏：在0～5℃的恒温冷库中贮藏，核桃仁的品质可保持2年 。 膜帐密封贮藏：在核桃贮藏量大、又不具备冷库条件时，可采用塑料薄膜帐密封贮藏 。 辐照处理：采用辐射处理一般在1kGy（1000j／kg），可有效控制虫害，感官品质无负面影响。 核桃加工 核桃油 核桃油的营养组成 核桃加工 核桃油 核桃油制取技术 制取核桃油的方法主要有压榨法、水代法和浸出法。压榨法又分为螺旋压榨法和液压法；浸出法又分为有机溶剂浸提法和超临界CO2流体萃取法两种。 采用螺旋压榨法和液压法，投资少，工艺简单，在生产中得到推广应用。 制油设备（液压） 核桃加工 核桃油 核桃油产品类型 经过压榨法获得的核桃毛油需要经过脱胶、脱色、脱酸、脱臭和干燥等精炼工序才能符合食用油的质量标准。在此基础上可进一步加工成核桃油软胶囊和粉末油脂。 核桃油软胶囊：食用、携带方便。 粉末油脂：具有四季性能稳定、使用方便、便于运输等优点，特别是在强化婴幼儿奶粉、高能饼干、高档肉制品、面包、冰淇淋和燕麦片等食品中特定油脂的成分（α-亚麻酸）具有明显的优势。 核桃加工 核桃油 核桃油市场 目前我国只有河北、河南、云南、安徽、陕西、山西、北京等省少数几家企业如邯郸宜维尔食品公司、云南香格里拉食品公司、北京绿湖食品有限公司在生产核桃油或野生核桃油，年产量都不足100吨，远远不能满足国内外市场的需求。 核桃油的售价国内已达到了食用油中的高端价位，250毫升初榨核桃油零售价为118元（河北晶品果业有限公司出品），山西“滋采”牌核桃油135元/250ml；云南香格里拉“印象”牌核桃油128元/250ml（孕婴专用，特级初榨），“舒达牌”粉末核桃油153元/280g（28袋×10g），核桃油胶囊118元/60g（0.5×120粒），58元/0.5g×30粒，孕妇、婴幼儿、脑力工作者专用；核桃油干吃片100元/125片。 在国外，核桃油的售价也比较高，如法国生产的焙烤型核桃油（Roasted walnut oil）售价为 8.26-9.75美元/500ml（16.9oz），48.5美元/1gal(加仑)； 6.50法郎/250ml。 核桃加工 核桃油 核桃油贮藏 北京林果所：使用0.015%TBHQ﹢0.01%柠檬酸或0.015%TBHQ ﹢0.01%抗坏血酸为核桃油的抗氧化剂，可使核桃油在15℃下的贮藏期从2.9个月分别延长至29.8个月和38.9个月。 北京林果所：进行了核桃油微胶囊化制成粉末核桃油(已申请国家发明专利专利号：200610008293.3)的研究，使核桃油脂由液态变成固态，成为高度流散性的粉末，四季性能稳定、使用方便，用处广泛。 核桃加工 核桃蛋白 核桃蛋白的特点 核桃仁中蛋白质的含量一般在15%左右，最高可达29.7%；北方早实薄壳核桃如香玲、薄壳香等蛋白含量一般高于20%，口感香甜，而南方铁核桃的漾泡和三台的含量在15-18%之间。 核桃蛋白中谷蛋白含量最高为70.11%，其次是球蛋白含量为17.57%，清蛋白和醇溶蛋白含量分别为6.81%和5.33%；核桃蛋白质大部分不溶于水，而溶于稀碱溶液。 核桃蛋白为一种优质的蛋白质，其真实消化率和净蛋白质比值较高，在胃蛋白酶作用下其消化率可以达到74-90% 。 核桃加工 核桃蛋白 产品类型 利用核桃蛋白加工的饮料有核桃乳、核桃果茶、核