中国名菜燕京风味·水产类 北京师联教育研究所.pdfVIP

燕京风味 燕京风味以北京菜为代表。北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇， 先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，是我国政治、经济、文化、外交 中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此 融会交流，在饮食文化方面，形成了苔革百家、兼收并蓄、格调高雅、风格 独特、自成体系的 “北京菜”。 “北京菜”是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家 传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴所组 成。 山东菜对北京菜系的形成影响深远，是京菜的基础。山东风味的菜馆在 北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、 炸、■、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味， 广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成，在烹任园地中一技独 秀。 清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊为主要原料。如著名的“全 羊席”用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。 另外 “烤肉”、“涮羊肉”、“煨羊肉”，历史悠久，风味独特，深受北京 群众喜爱。 宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名典雅，富于诗 情画意。现在的宫廷菜多是明请宫廷中传