园产食品艺学8果酒酿造.pptVIP

第8章 果酒的酿造 果蔬食品工艺学 一 背景 ★果酒是以水果为原料，经过发酵酿制而成的一种含醇饮料。 ★果酒不同于粮食酒： 粮食酒：淀粉→糖化→发酵 注：果酒则无糖化过程。主要是利用酵母菌的作用，将果实中所含有的可发酵性糖类经过发酵作用转变为酒精和CO2。 果蔬食品工艺学 ★果酒符合我国酿酒工业的发展战略（三个转变）： 1、高度酒转变→中、低度； 2、蒸馏酒转变→发酵酒； 3、以粮食为原料酿酒转变→更多采用果品资源（80%酿酒；14%鲜食；6%干制） 果蔬食品工艺学 二 果酒的种类 1）按生产方法不同分： 发酵原酒：酒度不高，约8~20度。 蒸馏酒:（酒度高，一般在40度以上） 葡萄蒸馏酒： 白兰地 其它蒸馏酒： *** 白兰地 配制酒：糖、色素、中草药料、香精等。 果蔬食品工艺学 注： ?通常所说的“果酒”一般就指发酵原酒（简称“发酵酒”）； ?发酵酒的酒度的高低主要取决于原料的含糖量和发酵情况（例如，发酵时是否加糖以及发酵是否完全等）。 果蔬食品工艺学 3葡萄酒的分类 ?按质量分： 普通：普通葡萄非全汁酿造 高级：优质葡萄全汁酿造 ?按色泽：白；红；桃红。 ?按是否含CO2：静止（不含CO2）； 起泡（含CO2） 例：法国香槟酒; 果蔬食品工艺学 四 果酒酿制原理 1 酒精发酵作用： ★果酒酿造的实质就是：果汁中所含的葡萄糖在微生物（主要是酵母菌）的作用下的一种生物化学过程。 果蔬食品工艺学 由于在酒精发酵过程中有许多中间产物产生。因此，酒精发酵结束后，除乙醇和CO2以外，有些中间产物给果酒带来了特有的风味。 例： 甘油——清甜味 琥珀酸——爽口 醋酸——能与醇类产酯，形成芳香味 果蔬食品工艺学 2 果酒发酵的微生物 酵母菌是酒精发酵的主要微生物。 ★果酒发酵的优良酵母菌是葡萄酒酵母菌，因其形状为椭圆形，有的也称“椭圆酵母”。 果蔬食品工艺学 3 果酒酿造的方法： 液体发酵法：如葡萄、苹果等 固体发酵法：如枣子、柿子等 注：固体发酵法一般用于某些原料制蒸馏酒。一般的果酒多采用液体发酵法。 果蔬食品工艺学 （2）破碎： 破碎后的果浆，根据不同需要进行不同的处理。 直接发酵（适用于果汁多，或者颜色深的品种，如 红葡萄酒，皮层色素溶于酒中） 榨成果汁后发酵（果汁少，发酵时不能充分利用糖，榨汁后，糖分进入汁液中，或者不需深色的果酒。如白葡萄酒） 果蔬食品工艺学 （3）果汁调整（糖分和酸度的调整） 制出的果酒如酒度低于10度则不易保存，而酒度的高低又主要取决于原料的含糖量。因此果汁调整首先是对糖分的调整。 果蔬食品工艺学 酸度的调整（适宜的酸度含量0.8~1.0%） ★酸的作用： 有利于酵母繁殖； 对有害菌有抑制作用； 促使色素溶解； 合成酯增加芳香等 果蔬食品工艺学 （4）主发酵： 加入纯人工培养的菌种。 ★在加菌种前，必须先将果汁杀菌，方法有： ①巴氏杀菌： 60~65℃/30′ ②加SO2（对杂菌及野生酵母有杀伤作用） 果蔬食品工艺学 （5） 后发酵和陈酿 原因： 1）经前发酵制得的新酒装入贮藏桶后，还含有少量的糖。习惯上都放入地下室进行后发酵。这样才能进一步低残糖量。 果蔬食品工艺学 ★果酒在陈酿过程中发生的变化有： ①酯化作用 ?在发酵过程中形成挥发性中性酯； ?陈酿过程中形成的酯主要是化学酯类，包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸等的中性酯和酸性酯。 果蔬食品工艺学 （6）成品调配 为了使不同批量生产的果酒品质一致，或者为了适合人们消费的要求，常对成品果酒进行成分的调配。 ★成品调配包括：酒精度、糖、酸、色泽、香气等。 注：经调配好的果酒，即可装瓶。 果蔬食品