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一、凝胶糖果的组成成分 第五节 凝胶糖果 凝胶糖果（也称软糖）中含有一种或多种凝胶剂。凝胶剂的种类有淀粉、果胶、明胶、琼脂和树胶等。因此相应被称为淀粉型软糖、果胶软糖、明胶软糖、琼脂软糖和树脂软糖。 凝胶糖果主要的特点是具有韧性和弹性。 玉米淀粉软糖 仁香软糖 二、凝胶糖果生产工艺 砂糖+淀粉糖浆 溶化 过滤 熬煮 浇模成形 干燥 筛分 拌砂 干燥 挑选 包装 成品。 （一）工艺流程（淀粉软糖）： 第五节 凝胶糖果 淀粉 干燥 过筛 装盘 印模 变性淀粉+水 淀粉乳 色素、香味料 细砂糖 水 (二)工艺要点 第五节 凝胶糖果 ２．淀粉软糖配方： 白砂糖 40.0kg 淀粉糖浆 40.0kg 变性轻沸淀粉 12.5kg 水 100kg 色素、香精、酸适量 (二)工艺要点 第五节 凝胶糖果 2．操作要点： (1)将砂糖与淀粉糖浆加2/3水量于敞口加工热锅中。 (2)以剩余水量与变性淀粉预制成淀粉浆。 (3)慢慢将淀粉浆加入熬煮的糖浆混合料中，添加的速度不要引起熬煮物沸腾中断，继续搅拌。 (4)持续加热将物料熬至所需的稠度。 (5)添加色素、香精和酸的溶液。 (6)将熬煮物料注入淀粉模型，并在烘房中烘24～72h。 一、巧克力的组成成分 第六节 巧克力制品 巧克力制品的主要特性：具有光亮棕色的外观、细腻滑润的口感、经烘焙后的可可浓郁而优美的香气的高度均一的固态含糖制品。 巧克力的基本组成：可可液块、可可脂、白砂糖、乳制品、磷脂等。 * 糖果——是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。 糖果的概念: 糖果食品工艺 1．熬煮糖果 2．焦香糖果 3．充气糖果 4．凝胶糖果 5．巧克力制品 第一节 糖果的分类 1．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。 2．焦香糖果——由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。 3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。 4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘的甜体。 5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品。 第一节 糖果的分类 一、硬糖的组成成分 淀粉糖浆 白砂糖 第二节 硬 糖 硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。 甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产生一个甜的基体。 香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。 二、硬糖生产工艺 砂糖+淀粉糖浆 配料 溶化 过滤 预热 蒸发 真空熬煮 冷却 调和 成形 冷却 挑选 包装 成品。 （一）工艺流程（真空熬煮）: 第二节 硬 糖 色素 香精、调味料 (二)工艺要点 1．配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配方物料物料干固物的30％～35%的水，加热使糖溶化。 化糖锅图示： 化糖锅 化糖锅 第二节 硬 糖 (二)工艺要点 2．糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤除去杂质。 过滤器图示： 管道过滤器 双联过滤器 第二节 硬 糖 (二)工艺要点 3．糖的熬煮 （１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。 第二节 硬 糖 （2）熬糖的方法