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烹 调 原 理
张起钓 叶
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烹 调 原 理
张起钧 原著
中国商业出版社出版
新华书店北京发行所发行 各地新华书店经售
北京昌平县印刷厂印剐
787x1092毫米 32开 7.375印张 166千字
1985年2月第11扳 1985年2月北京第1次印X11
印数:1一 册
统一书号:15237·010 定价:1.3,元
出 版 说 明
本书基本上是台湾新天地书局1978年印行的《烹调原理》
的重印本。作者张起钧,湖扔枝江人,1916年生于班京。1938
年毕业于云南西南联大;1948年去台湾,从事教育工作,曾
数次去美讲授中国哲学。本书比较系统地论述了中国烹饪原
理,可以作为从事烹饪教学工作者、烹饪研完者以及烹饪实
际操作者的参考,也可作为烹饪学校学生的课外读物。为适
应广大读者的需要,我们在重印时作了一些不影响原书主要
内容和原意的删改。
一九八四年九月十五 日
序
吴 森
一向以老子哲学名家,撰著 《中国哲学史话》,提倡大同
理想的张起钧教授,竟然在本年夏天来美度假的短短几个月
时光,完成了一部新颖脱俗而中国文化界前所未有的著作
— 烹《调原理》。这是研究中国文化的一面里程碑,也是哲
学界的一个指路牌,指向中国哲学未来的新园地。
}i用科学方法整理国故”,已成为我国学术界的口头禅。
然而,国故的范围,在前辈国学大师们的监督下,总脱离不
了故纸堆的案白。似乎经、史、子、集和义理、考据、辞章
几个项目,便可以代表我国传统文化的全部,怪不得许多外
邦的学者们都批评我们的文化保守和落伍了。其实,我国文
化并不保守,我国的国粹并不落伍。 “保守”和 “落伍”印
象的造成,许多国学大师们的《国学概论》可能要负一部分责
任的。我常常在想,中国传统文化中的艺术、医学和烹调,
为什么国学大师们不屑一顾呢?
中国的烹调不只是中国传统文化的一部分,而且是极重
要而又最富代表性的一部分,我在 《中西饮食烹调的不同》(原
载 《青年战士报》中西文化版本年九月九日至十一 日)一文里
特别指出,‘中国的烹调,代表中国艺术精神的极致,和西式
烹调着重机械方式及呆板程序的相比,判若霄壤。所以能在
国际烹饪界一枝独秀,有口皆碑。那些提倡国粹的学者们,
为什么对我国的烹调艺术置之不理?难道这是 “雕虫小技,
学者不屑为之”吗?
在我国的历史传统里,也曾有不少的文人写过一些对饮
食烹调的意见,倪云林和袁子才都是有名的例子。不过他们
的写作方式,只限于点点滴滴的品评和一两种菜式制作的心
得。后来没有人将我国的烹调艺术作融汇贯通的阐释,来写
成一本有条理、,有系统的专著。融汇贯通而建立理论体系的
功夫,是哲人的创作,不是普通文人学者可以胜任的。
张教授是哲学名家,但他却不是一个普通的哲学学者。
普通的哲学学者广专从故
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