餐饮部各岗位工作职责和流程讲义.ppt

餐饮部各岗位工作职责和流程;餐饮部组织架构图;餐饮部楼面主管;4）随时注意餐厅人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有VIP客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准； 5）加强与客人的沟通，了解客人对菜品的意见，与客户经理加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向楼面经理反映； ;6）定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向楼面经理汇报； 7）注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据； 8）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平； 9）积极完成经理交派的其它任务。 ;楼面主管工作程序;4、如有重要宴会，大型宴会，酒会等要提前进行宴会布置，检查摆台设位，厅房环境等，向前台、后台员工交待菜式特点及接待注意事项等。 5、检查餐厅布置是否整齐统一，清洁美观。 6、根据各餐厅订餐和接待任务情况，调配好领班、服务人员的工作，保证服务质量。 7、开餐前指挥员工、领班站在指定的位置准备迎接客人。 ;二、餐中工作 1、开餐时在指定位置礼貌地迎接客人。 2、按照服务程序和标准检查员工餐中对客服务情况。 3、对菜品、面点的增减、出菜的快慢、质量等有关问题与后厨部门做好沟通、协调。 4、对宾客和服务人员提出和请示的有关问题，要认真热心地给出解答。 5、对宾客餐后结帐工作进行督导，使结帐迅速、准确无误。 6、正确处理客人投诉及突发事件，事后并记录在案。;三、餐后收尾工作 1、收餐后注意督促领班及服务人员收拾、清点餐具、桌布和口布，对遗失和损坏严重的餐具要查明原因，酌情处理。 2、指挥领班、员工清理好餐厅各处卫生，恢复餐厅完好状态。 3、注意清场，下班后无特殊工作需要，不准服务人员滞留餐厅。 4、注意检查门窗及一切需要加锁的地方是否已锁好，照明、空调是否关闭。;四、物资管理 1、对餐厅的物资种类、数量、质量、分布和使用情况要做到心中有数。 2、严格物资的领用手续、登记帐目要清楚，堵塞漏洞严防丢失。 3、教育员工爱惜餐厅用具，对损坏、脱色掉漆的用具要及时送修或请维修人员进行维修保养，延长时用寿命，尽量减少开支。 4、对影响酒店形象的布草、餐具要及时更换。;五、员工的培训和思想教育工作 1、加强对领班和员工的业务培训，提高管理水平和服务质量（一般利用班前、班后时间，如有条件可脱产）。 2、加强思想政治教育，严格遵守操作规范和各项规章制度。;管事部主管;5、监督本区域员工按规定的程序和要求工作，保证餐具的完整，降低破损，保证卫生质量； 6、申请购买必需的物品，如各种用具和清洗剂； 7、督导领班和员工的工作； 8、检查各种设备，确保其正常运转，发现问题，及时解决； 9、负责各种器皿的盘点工作，做好记录，并保管好； 10、完成上级领导交办的其他工作任务。 ;管事部主管工作程序;4、定期盘点瓷器、银器、玻璃器皿和其他设备，报告损坏和短缺情况，并申补设备。 5、每天巡检餐饮各部门设备的使用情况，对使用不当的要即刻指出并纠正。 6、负责发放大型宴会、酒会、研讨会等所需用具和设备，用后及时回收清点，交仓库保管好。 ;二、餐中工作 1、负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒程序督促属下员工严格执行。 2、督导员工做好餐具、用品、物品摆放等的工作。 3、负责与厨房、楼面进行沟通，确保上菜过程，准确、快捷。 4、做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗涤剂的调配使用。 ;3、负责厨房、餐厅垃圾的清理，做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理。 三、餐后工作 1、教育和督导员工爱护各项清洁设备和用具，按照设备的操作规程进行操作和维护； 2、负责下属工作任务的分派和检查完成情况。 ;用餐兼酒水主管;5、处理客人投诉，与客人沟通，征求客人反馈、建议。 6、督导实施培训，不断提高服务员的专业技术知识和服务技巧，改善服务态度。 7、负责本餐厅硬件设施的维护和更新。 8、做好与其它分部门间的沟通和协调。 9、关注员工的表现，对他们的工作进行评估。 10、完成上级领导交办的其他工作任务。 ;用餐兼酒水主管工作流程;4、检查餐厅布置、员工工作区域卫生和常用物品； 5、检查吧台内的卫生情况； 6、检查备品准备情况，要有充足的酒水及冰镇酒水，茶叶，袋糖，烟，打火机，吸管等；其品种数量与吧台物品配备表相符； 7、对迎宾岗位进行检查； ;二、餐中工作 1、开餐时在指定位置礼貌地迎接客人。 2、按照服务程序和标准检查员工餐中对客服务情况。 3、对自助餐台的食品与相关部门做好沟通、协调。 4、应坚持走动式管理，注意对客服务的及时性，如发现不足，立刻安排服务员弥补或自己及时补位；; 5、注意检查客人餐桌，工作