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论上浆挂糊 姓名:孙鑫波 学号：1310540124 专业：食品卫生与营养学 2015年10月 论上浆挂糊 上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序Z-,是用一些佐助料和调料，以 一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，故而又称“着衣”。上浆、 挂糊乂称保护性工艺，是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外 壳，使原料在加热过程屮起到对水分和风味物质的保护作用。其保护原理是利用 了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘性浆糊的 原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、滑嫩、松软。 挂糊 将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程 上浆 将调配好的浆拌合到经过处理的原料表而的过程 2上浆挂糊的原理及作用 一、上浆的原理 上浆是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和, 加热后使原料表而形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调 方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常使用的原料有 淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。上浆时，由于调制粉浆所使用的原料 不同，而使浆具有一定的差别 上浆的作用 1?缩短烹调时间 实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟吋间会大大缩短。第一，原料上浆 后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原 料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高；第二，密封膜还可以