原创力文档第卷第期无锡轻工大学学报年月文章编号碳水化合物对浓缩橙汁的玻璃化转变温度和粘度的影响徐斐戴军王璋许时婴无锡轻工大学食品学院江苏无锡摘要研究了浓缩橙汁中的碳水化合物组成以及它们对产品的玻璃化转变温度和粘度的影响由压榨工艺和酶法工艺制备的浓缩橙汁在含量较少的大分子碳水化合物的组成上存在明显差异而在含量占优势的低分子量化合物的组成上却很相似两种橙汁的玻璃化转变温度相近但酶法工艺所制得橙汁的粘度明显高于前者添加平均相对分子质量为的麦芽糊精能提高浓缩橙汁的玻璃化转变温度但幅度不大而产品的粘度却能显著上升关
第 卷第 期 无 锡 轻 工 大 学 学报 ，
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