鲜乳超声波除菌技术研究.pdfVIP

346 2008, Vol. 29, No. 12 食品科学 ※工艺技术 刘飞云，潘道东* ，严玉婷 (南京师范大学乳品生物技术研究所，江苏南京 210097) ：研究了不同功率、时间的超声波处理鲜乳后的杀菌效果。结果表明，经600W ，3min 超声波处理的原 料乳，杀菌率达93% 。并研究了超声波结合巴氏杀菌技术对鲜乳处理后，4 ℃贮藏条件下牛乳品质变化情况。结 果表明，经600W ，3min 超声波处理的原料乳结合63 ℃，30min 的热处理后，乳品质保持最好，4 ℃贮藏条件下 贮藏期达16d 左右。 ：鲜乳；超声波；除菌 Study on Sterilization of Fresh Milk with Ultrasonic Technology LIU Fei-yun ，PAN Dao-dong* ，YAN Yu-ting (Institution of Dairy Biotechnology, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China) Abstracts ：Fresh milk was treated by different ultrasonic powers and time to study the bactericidal effect. Results indicated that, treating fresh milk with ultrasonic of 600 W for 3 min, the sterilization rate reachs 93%. Treated with the combination of ultrasonic with heat sterilization, the quality of milk stored under 4 ℃ was also studied. Results showed that, treated with ultrasonic of 600 W for 3 min and then heated at 63 ℃ for 30 min, the quality of milk is better than others. The storage period of the treated milk can be prolonged to about 16 days under 4 ℃. Key words ：fresh milk ；ultrasonic ；sterilization 中图分类号：TS252.41 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)12-0346-04 巴氏杀菌技术目前广泛用于新鲜牛乳杀菌，其热处 间，泡内呈现5000 ℃以上的高温及109K/s 的温度变化 理能杀死微生物的营养体，但是它的有效性依赖于处理 率，产生达108N/m2 的强大冲击波。利用超声波空化效 温度和时间，时间和温度不当会造成牛乳营养损失、形 应在液体中产生的瞬间高温及温度交变变化、瞬间高压 成不良风味以及功能性特征的减少等影响，而且巴氏杀 和压力变化，使液体中某些细菌致死，病毒失活，甚 菌乳的保质期比较短，因而超声波等一些冷杀菌技术应 至使体积较小的一些微生物的细胞壁破坏，从而达到延 运而生。 长保鲜期的目的[ 3 ] 。超声波除菌技术的特点是速度快， 超声波是指频率超过20kHz 不为人耳所听见的声 无外来添加物，对人体无害，对物品无损伤，不需要 波，自被发现以来人们对超声波的生物学作用进行了广 升高温度，这有利于牛奶营养和风味物质的保